Wer etwas zu feiern hat, kommt traditionell kaum an einem guten Glas Schaumwein vorbei. Die Vielfalt an Sorten und Geschmäckern macht die Wahl der besten Tropfen zur Herausforderung.

Text: Theresa Kirchmair

Einst waren Schaumweine ein Getränk der Elite, Verkörperung von Luxus und Reichtum. Obwohl sie heute weithin verfügbar sind – und auch preiswerte Varianten die Sortimente der Händler ergänzen – ist der Hauch des Exklusiven geblieben. Die Faszination ist ungebrochen, die altehrwürdigen Produzenten rittern mit der jüngeren Konkurrenz um die Aufmerksamkeit der Kunden. Für Wolfgang Kopp, Diplom-Sommelier und Kenner der Spezialitäten, lässt sich das wichtigste Qualitätsmerkmal jedoch auf die richtige Balance reduzieren: „Frucht und Kohlensäure sollten harmonisch sein. Die Mousse sollte schön im Verhältnis stehen.“ Letztere bezeichnet das Schäumen des Weines, das ihn so unverkennbar macht.

 

Von Schäumen und Perlen

Die Kohlensäure findet auf zwei Wegen zum Wein: natürlich während des Gärprozesses oder künstlich zum stillen Wein hinzugefügt. Ersterem Prickeln wird ein längeres Durchhaltevermögen im Glas nachgesagt und es ist meist ein Kennzeichen der hochwertigeren Produkte. Das sogenannte Imprägnieren findet dagegen aus Prinzip bei manchen Unterkategorien oder auch bei preiswerteren Produkten statt. Der Druck in der Flasche grenzt laut Kopp den Schaumwein vom eng verwandten Perlwein ab: „Die bar machen den Unterschied.“ Konkret spricht man von maximal 2,5 bar, die ein Perlwein bei 20° C in einem geschlossenen Behältnis haben darf. Schaumweine müssen bei gleicher Temperatur mindestens 3 bar Druck liefern.

 

Nach Traube oder Erde

Was die unterschiedlichen Formen des Schaumweines abgrenzt, sind die zugrunde liegenden Rebsorten sowie das Herstellungsverfahren. Einige Bezeichnungen sind zudem streng an den Herstellungsort gebunden. So darf sich nur ein Tropfen aus der französischen Champagne auch Champagner nennen, so wie sein italienisches Pendant, der Franciacorta, nur aus dem gleichnamigen, relativ kleinen Weinbaugebiet stammen darf. Prosecco ist mit der Gegend rund um das italienische Valdobbiadene und Conegliano nicht nur ortsgebunden, sondern auch auf die Rebsorte Glera, vormals Prosecco, beschränkt. Crémant, ein Verwandter des Champagners, darf dagegen in ganz Frankreich produziert werden, Sekt kommt ohne Einschränkung auf Rebe oder Territorium aus. Der spanische Cava orientiert sich ebenfalls nicht an der Region, sondern an der Auswahl der Rebsorten und der Herstellungsmethode. Trotz der geografischen Unabhängigkeit von Cava kommt der Großteil der Produkte jedoch aus Katalonien.

 

Zeitlos

All diese Schaumweinsorten definieren sich im Vergleich zu Weinen selten über den Jahrgang. Bei Letzteren bringt jedes Jahr andere Geschmäcker hervor, was Diplom-Sommelier Kopp als außergewöhnlichen Abwechslungsreichtum empfindet: „Es wird bei Gott nie langweilig.“ Prickelndes ist dagegen meist eine Cuvée, also eine Mixtur aus unterschiedlichen Jahrgängen, Lagen oder Rebsorten. Der dazugehörige Vorgang wird auch Assemblage genannt und ermöglicht es den Produzenten, gleichbleibende Qualität zu schaffen. „Das Wichtigste ist der Grundwein“, präzisiert Kopp. Mit dessen Güte steht und fällt jene des Gesamtproduktes. Die Jahrgangsweine, Ausnahmen der Regel, sind umso begehrter. Bei den Franciacortas nennen sie sich Millesimatos. Neben Jahrgangssekten gibt es auch entsprechende Champagner, man spricht von Millésime oder auch vom Vintage. Dieses Prädikat wird vergeben, wenn der Wein schon besonders lange auf der Hefe liegt. Laut Kopp ist diese Jahrgangsbezeichnung bei Champagnern nicht immer eindeutig – mal basiert sie auf der Lagerdauer, mal orientiert sie sich nur am Alter des Grundweines. Je länger ein Schaumwein auf der Hefe liegt, desto eher bildet er die Geschmacksnote von Brioche oder auch Brotrinde aus. Diese kennzeichnet oft besonders hochwertige Produkte, ist aber für den Laien etwas gewöhnungsbedürftig, wie Kopp weiß: „Der Normalverbraucher versteht das zeitweise als muffig. Wenn Laien mitverkosten, finden sie den Geschmack manchmal überhaupt nicht gut, dabei ist er für den Sommelier sensationell.“

 

Alte Tradition

Was heute als edles Luxusprodukt konsumiert wird, entsprang im Falle des Champagners den Widrigkeiten des Anbaugebiets. Die Champagne liegt weit im Norden Frankreichs, frühe Wintereinbrüche unterbrachen die Gärung des Mosts. In der Flüssigkeit befand sich allerdings noch eine beträchtliche Menge Zucker und Hefe. Da die Grundzüge der alkoholischen Gärung damals, im 17. Jahrhundert, noch nicht bekannt waren, wurde der Wein wie üblich im Winter auf Flaschen gezogen. Kaum brachte der Frühling höhere Temperaturen, begannen die restlichen Hefezellen im unzureichend filtrierten Wein wieder mit der Umwandlung von Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Die dünnwandigen Glasflaschen hielten dem steigenden Druck oft nicht mehr stand und zerbarsten. Diese Gefahr wurde erst mit dem Einsatz dickerer Flaschen gebannt. Inzwischen hatten die Menschen Gefallen an dem neuartigen Getränk gefunden, durch die Einleitung einer zweiten Gärung unter Zugabe von Hefe und Zucker bekam der Champagner mehr Alkoholgehalt und Geschmack.

 

Geschmacksänderung

In ihren Anfängen wurden Schaumweine nach heutigen Standards noch sehr süß produziert. Erst als die Dosage, die nach der zweiten Gärung zugegebene Mixtur aus Wein und Zucker, reduziert wurde, entstanden trockenere Varianten bis hin zur herben Geschmacksrichtung brut. Sie ist heute die vorherrschende Ausrichtung unter den Champagnern, die Klassifizierung richtet sich ganz nach dem Zuckergehalt des Getränkes. Doux, also süß, bezeichnet über 50 Gramm Zucker pro Liter, bei dem trockenen Sec sind es nur noch 17 bis 32 Gramm.

Brut liegt im Bereich unter 12 Gramm, sinkt der Wert unter 3 Gramm, spricht man von Brut Nature oder Dosage Zéro. Diese Skala ist nicht nur für Champagner gültig, sondern für alle Schaumweine. Prosecci zum Beispiel sind häufig im Bereich extra dry zu finden.

 

Eine Frage des Geldes

Ob trocken oder herb, alles hat seinen Preis. „Herstellung und Lagerung sind definitiv ein großes Thema. Gewisse Häuser haben zudem einen Namen, der sie einfach teurer macht“, fasst Kopp die Gründe für die teils hohen Kosten zusammen. Den Trend zu Rosés sieht er als Ursprung dessen, dass man für diese Produkte kategorienübergreifend etwas mehr zahlen muss als für die klassischen, goldenen Varianten.

Wie teuer der jeweilige Schaumwein ist, lässt sich oft schon an der Herstellungsart erahnen. Champagner, Cava, Crémant und Sekt werden im Flaschengärungsverfahren, der Champagnermethode, hergestellt, die Kohlensäure wird nicht künstlich zugesetzt. Franciacorta und hochwertige Prosecci, also Millesimatos, Riservas oder Grand Riservas, werden ebenfalls an diese traditionelle Methode angelehnt produziert, deren zeitaufwendige Einzelschritte und jahrelange Reifung den Preis in die Höhe treiben. Prosecci gewöhnlicher Qualität entstehen in der billigeren Tankgärung. Hierbei sprechen wir stets von Prosecco Spumante, denn der verwandte Prosecco Frizzante ist schlicht mit Kohlensäure imprägnierter Stillwein.

Egal ob Produkt der Sonderklasse oder erschwinglicher Tropfen, Schaumweine wollen richtig genossen werden. Die bekannten, schmalen Sektflöten sind allerdings Relikte der Vergangenheit. „Mittlerweile trinkt man viel aus Weißweingläsern oder kelchartigen Champagnergläsern, weil sich die Frucht besser durchsetzt. Du hast die ganzen Aromastoffe schöner an Nase und Gaumen, es ist harmonischer“, erklärt Kopp.

 

Zur Person

Wolfgang Kopp ist seit 1996 Diplom-Sommelier aus Leidenschaft, seit 2005 berät er bei Eurogast Grissemann. Seine Faszination für Wein entdeckte der gelernte Kellner schon während seiner Ausbildung und führte zwischenzeitlich eine eigene Vinothek.

 

 

 

 

© Franz Oss / Shutterstock

Weitere Beiträge