#7 – dean&david, Europa & Katar

Mit dem Claim „Change for better“ positioniert sich das Münchner Franchiseunternehmen dean&david bewusst als gesunde und nachhaltige Alternative zu gängigen Fast-Food-Konzepten. Der Fokus liegt auf vegetarischen und veganen Gerichten, auf Fleisch und Fisch wird aber nicht komplett verzichtet.

 

Text: Lisa Schwarzenauer

Das von David Baumgartner 2007 in München gegründete Gastrounternehmen dean&david hat sich von Anfang an das Ziel gesetzt, neue Maßstäbe im Bereich Fast Food zu setzen: Ja, es soll schnell gehen – aber gleichzeitig frisch, gesund und natürlich sein. Die Inspiration dazu holte sich Baumgartner nach dem Studienabschluss auf einer sechsmonatigen Weltreise, während der besonders Salad-Bars und Smoothie-Stores in internationalen Metropolen sowie Garküchen in Südostasien einen bleibenden Eindruck hinterließen.

 

Vom Start-up zum internationalen Player

Auf diesen Reiseerfahrungen und der Idee, Fast Food neu zu denken, wurde dean&david zuerst als kleine Frischemanufaktur im Münchner Universitätsviertel aufgebaut. Mittlerweile zählt das Unternehmen mehr als 150 Stores in Deutschland, Österreich, Luxemburg, Frankreich, Katar und der Schweiz und hat das Angebot um einen Catering- und einen Lieferservice erweitert.

Bedient werden alle Ernährungsweisen: Neben einer großen Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten finden sich auch Fleisch und Fisch aus artgerechter Haltung sowie gluten- und laktosefreie Alternativen auf dem Menü. Ergänzt wird das Sortiment durch frisch gepresste Säfte, Smoothies, Ingwer Shots und ein Café-Menü.

 

Nachhaltigkeitskonzept

Der Fokus auf vegetarischen und veganen Speisen ist Teil der Nachhaltigkeitsstrategie des Unternehmens: Essen soll nicht nur schmecken, sondern auch guttun – dem Körper und der Umwelt. Dazu gehört unter anderem, dass Salate und Bowls in Mehrwegboxen gekauft werden können, alle Getränke zum Mitnehmen in 100 Prozent kompostierbaren Bechern serviert werden und es kein Plastikbesteck für das Take-away-Angebot gibt, um Ressourcen zu schonen und Abfall zu reduzieren.

Geliefert wird per Rad oder E-Auto, die Berufsbekleidung der Mitarbeiter:innen wird nach und nach auf recycelte Materialien umgestellt. Im Zuge der Vier Pfoten Atlas Challenge sollen außerdem Fleisch – angeboten werden aktuell Rind und Huhn aus deutscher Produktion – und Fisch weiter reduziert werden.

 

Soziales Engagement

dean&david unterstützt unter anderem den WWF, Klasse2000, SOS Kinderdorf, Bean United, die Initiative Tierwohl und die Europäische Masthuhn-Initiative.

Über den Wolken

Seit Mai 2021 bietet die Fluglinie Lufthansa auf Kurz- und Mittelstreckenflügen frische Bowls, Wraps, Salate, Sandwiches, Desserts und Säfte von dean&david an.

 

#8 – Grön, Helsinki

Das Grön ist auf Nachhaltigkeit fokussiert – für Veganer ebenso wie für Fleischesser. In dem zweimal zum besten Restaurant Helsinkis gekürten Betrieb kommen beinahe ausschließlich Zutaten aus Skandinavien in den Topf und auf den Tisch.

 

Text: Daniel Feichtner

Mit gerade mal 24 Sitzplätzen ist das Grön in Helsinki schnell ausgebucht. Ohne Sitzplatzreservierung bekommt man hier kaum einen Tisch. Das ist auch kein Wunder. Denn das 2016 von Toni Kostian und Laurie Kähkönen gegründete Restaurant wurde nicht nur mehrfach zum besten der ganzen Stadt gekürt. Seit 2018 darf es sich auch mit einem Michelin-Stern schmücken. Abendgarderobe braucht es hier dennoch nicht – im Gegenteil. Kostian legt Wert darauf, Gästen eine entspannte, gemütliche Atmosphäre zu bieten. Und so zieren anstatt Designerkunst Regale mit eingemachten Lebensmitteln die Wände, und gekocht wird nicht abseits, sondern inmitten des Restaurants.

 

Direkt vom Herd

Zubereitet werden in dieser offenen Küche Gerichte nur aus besten Zutaten, die Chefkoch Kostian zufolge „fokussiert, pflanzen-basiert und inspirierend“ sind – wobei neben einem veganen Menü jeweils auch eines mit Fleisch angeboten wird. Beide servieren die Köche jeweils selbst und erklären, was sich hinter den Kompositionen verbirgt. Dabei gilt, egal für welche Option man sich entscheidet, dass beinahe nur mit Zutaten aus Skandinavien gekocht wird – wobei das „beinahe“ auch nur nötig ist, weil Salz importiert werden muss.

 

Immer Raum nach oben

„Für uns ist Nachhaltigkeit mehr als ein grüner Trend. Sie war von Anfang an fundamentaler Teil unserer Unternehmenswerte und -strategien“, schreibt Toni Kostian auf der Website des Grön. Und das ist nicht nur ein in Stein gemeißeltes Statement, sondern auch ein dynamischer Prozess. Zulieferer müssen nicht nur anhand von Besuchen des Restaurantteams oder zumindest anhand von Bildern ihre nachhaltige Produktion unter Beweis stellen. Zusätzlich sind sie auch jederzeit dazu eingeladen, an Meetings im Grön teilzunehmen, um ihr Know-how und ihre Erfahrung einzubringen.

 

Selbstversorger

Zudem arbeiten Kostian und seine Mitstreiter stetig daran, auch im eigenen Garten Kräuter, Gemüse und Früchte zu züchten, auf die sie in ihrer Küche zurückgreifen. Weil eben nur skandinavische Zutaten verwendet werden, finden sich auch weder die sonst gerade in der veganen Küche weitverbreiteten Produkte aus Soja noch aus Reis oder Kokos in den Speisen. Stattdessen behelfen sich Kostian und sein Team vor allem mit Hafer – natürlich aus Finnland.

 

Innovationsgeist

Zudem wird im Grön auch getüftelt – z. B. mit Bakterien und Schimmelpilzen, mit denen Kostian hofft, die veganen Zutaten in einem ähnlichen Reifeprozess wie bei Milch zu Käse zu verarbeiten. Erste Früchte trägt die Arbeit bereits: 2019 ist es ihnen gelungen, auf diese Weise veganen Brie herzustellen und 2020 mithilfe von Koji-Schimmelpilzen, bekannt aus der japanischen Küche, Wurzelgemüse die Konsistenz und den Geschmack von Trockenfleisch zu verleihen.

 

 

Mit den Jahreszeiten

Neben der Geografie bestimmt auch der Kalender, was gekocht wird. Das geht so weit, dass Ebereschen-Sprossen nur an einem Tag des Jahres im Menü zu finden sind. Doch auch weniger exklusive Zutaten werden nur zubereitet, wenn sie entweder gerade geerntet werden können oder nachdem sie auf verschiedenste Weisen haltbar gemacht worden sind. Denn die Einmachgläser, die die Wände im Grön zieren, sind alles andere als reine Dekoration: Das ganze Jahr über wird dort eingekocht, eingemacht, fermentiert und mehr, um auch während der langen finnischen Winter interessante und nachhaltige Zutaten bester Qualität zur Verfügung zu haben.

 

 

Ausgezeichnet

Gründer und Chefkoch Toni Kostian wurde 2016 zum besten Koch Finnlands gekürt. Und auch die Auszeichnungen seines Restaurants können sich sehen lassen. Grön erhielt die Auszeichnung „Bestes Restaurant des Jahres“ von der finnischen Gastronomie Gesellschaft,

wurde 2018 und 2019 von Optio Magazine zur #1 der 50 besten finnischen Restaurants gewählt,im Februar 2018 wurde ihm ein Michelin Stern verliehen. 2019 war Grön laut The True Foodies Restaurant Awards das beste Bistro – weltweit.

 

 

© dean&david, grön, tuukka koski, koskisyväri

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