#5 – The Naked Indigo, Salzburg und Innsbruck

Im The Naked Indigo sollen Niko Raschhofers Gäste kein Gefühl des Verzichts haben, wenn sie fleischloses Fast Food in lässigem Ambiente konsumieren.

Text: Theresa Kirchmair

Sonnenhungrige flanieren, Touristen schießen Selfies, Gäste der Gastronomie lehnen sich entspannt in ihren Stühlen zurück: Der Innsbrucker Marktplatz zieht Menschen mit verschiedenen Motiven an. Für die Verköstigung sorgen zwei Spielarten der Soulkitchen. Im Glorious Butcher – The Little Bastard setzt man ganz auf Burger, im The Naked Indigo nebenan wird dagegen nur Fleischloses serviert. „Wir als Gastronomen sind dazu da, die Bedürfnisse unserer Kunden zu befriedigen und auf sie einzugehen“, erklärt Niko Raschhofer, Geschäftsführer des Naked Indigo, wie diese beiden sehr unterschiedlichen Konzepte nebeneinander existieren können. Alle Gäste sollen die Möglichkeit haben, ohne ein Gefühl des Verzichts vegetarisch zu essen und sich dabei wohlzufühlen.

 

Offene Nische

Wie gut pflanzliche Gerichte funktionieren können und wo Österreich Nachholbedarf hat, lernte Raschhofer auf seinen Reisen. In Indien etwa merkte er kaum, dass er kein Fleisch aß, erzählt er. Auch zurück in der Heimat wollte er seinen Fleischkonsum weiter reduzieren und bewusster gestalten, was ihm ob der überschaubaren Auswahl nicht leichtfiel. „Die vegetarische Alternative war immer so nebenher. Das hat mich genervt“, erinnert er sich. Damit hatte er seine Nische für die geplante Selbstständigkeit gefunden.

Er entlieh das Funktionsprinzip von my Indigo, das ebenfalls zum Familienunternehmen gehört – man müsse die Welt ja nicht neu erfinden –, und zog es rein mit fleischfreien Speisen auf. Im Dezember 2020 eröffnete The Naked Indigo in Salzburg den ersten Standort, im Februar 2022 folgte die Filiale in Innsbruck. Das Ziel: „Gesundes, vegetarisch-veganes Fast Food und das Ganze in sexy.“

 

Bunte Mischung

Ähnlich wie bei my Indigo werden Heißgerichte, Bowls, Salate und Suppen angeboten, Frühstück in Form von Porridges ist ebenfalls dabei. Die Gäste können ihr Gericht auch adaptieren oder selbst zusammenstellen. Zielgruppe sind nicht zwingend fleischlos lebende Menschen, sondern jene, die gern weniger tierische Produkte essen möchten: „Ich würde es cool finden, wenn die Leute reinkommen und merken, es geht auch ohne Fleisch.“

Die Gerichte sollen laut Raschhofer mit sattem Geschmack für sich stehen können, ob mit oder ohne Verwendung der angebotenen Fleischersatzprodukte. Man wolle den Leuten zeigen, dass vegetarisch nicht gleichzusetzen sei mit kaltem und unromantischem Essen.

 

Steter Wandel

„Wir wollen den Österreichern auch zeigen, was es für geiles Zeug bei uns gibt“, so Raschhofer über das im Zentrum stehende regionale Gemüse, das ohne Geschmacksverstärker überzeugen soll. Produkte aus Österreich, möglichst viel Bio und Verzicht auf Plastik sowie Zusatzstoffe sind essenzieller Teil des Naked-Indigo-Konzepts. Corona habe die Eröffnungen gebremst, dem Team insgesamt aber in die Hände gespielt, so der Geschäftsführer: „Ich glaube, dass gerade in dieser Zeit das Bewusstsein für Regionalität, Qualität und Umwelt brutal gestärkt worden ist.“

In der Gastronomie tue sich sehr viel, besonders bei den Fleischersatzprodukten. Laut Raschhofer müsse man immer am Ball bleiben, auf den Messen würden ständig neue Ideen präsentiert: „Das macht es spannend, live dabei zu sein, während es abgeht in der Branche.“

 

#6 – Hiltl, Zürich

Das Hiltl in Zürich gilt als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt. Einst von der einheimischen Bevölkerung als „Wurzelbunker“ verspottet, ist der Familienbetrieb heute ein Gourmetrestaurant mit hohem Anspruch.

Text: Simon Leitner

Die Geschichte des heutigen Hiltl beginnt vor über 120 Jahren in Zürich. Dort wurde 1898 das sogenannte „Vegetarierheim und Abstinenz-Café“ eröffnet, das sich, gemäß seines Namens, auf fleischlose Küche spezialisiert hat. Anfangs war der Lokalität kein allzu großer Erfolg beschieden, was wohl zu einem nicht unerheblichen Teil mit den zahlreichen Vorurteilen zu tun hatte, die Vegetarier damals anhafteten: Diese waren nämlich vielerorts als „Grasfresser“ verschrien, die sich eine ordentliche Mahlzeit mit Fleisch einfach nicht leisten könnten. Und so wundert es nicht, dass auch so manche Gäste des Vegetarierheims dieses vornehmlich durch dessen Hintertür betreten haben sollen. Das Etablissement dürfte schlichtweg seiner Zeit um einiges voraus gewesen sein.

 

Grundsteinlegung

Zur Kundschaft des Vegetarierheims zählte jedoch auch der gebürtige Deutsche Ambrosius Hiltl, der sich 1897 in Zürich niedergelassen hat und seit 1901 auf Anraten seines Arztes, der bei ihm Gelenkrheuma diagnostiziert hatte, auf Fleisch in seiner Ernährung verzichtete. Er zeigte sich – nicht nur aus gesundheitlichen Gründen – angetan von der vegetarischen Küche, sodass er 1903 den Posten als Geschäftsführer des Vegetarierheims und dieses ein Jahr später schließlich ganz übernahm. Damit legte er den Grundstein für den Schweizer Familienbetrieb, der heute in vierter Generation von den Hiltls geleitet wird.

 

 

Im Wandel

Im Laufe seiner langjährigen Geschichte hat das einstmalige Vegetarierheim, das in seinen Anfängen von den Einheimischen als „Wurzelbunker“ verspottet wurde, einige Entwicklungen durchgemacht: Es wurde mehrmals umgebaut, renoviert und erweitert, sodass sich heute nicht nur ein Gourmetrestaurant, sondern unter anderem auch ein Café, eine Bar-Lounge, Seminarräume sowie ein „Kompetenzzentrum für gesunden Genuss“ unter dem Dach des „Haus Hiltl“ finden.

Zwei Dinge haben sich in all der Zeit jedoch nicht geändert: Der Betrieb befindet sich immer noch in den Händen der Familie Hiltl, und die Küche kommt weiterhin ganz ohne Fleisch aus. An den Buffets werden rund 100 verschiedene vegetarische und vegane Spezialitäten aus aller Welt angeboten, und auch im À-la-carte-Restaurant stehen unterschiedliche fleischlose Gerichte auf der Speisekarte. Die Palette reicht von einfachen Gemüsetellern über verschiedene Pasta bis hin zu asiatischen, insbesondere indischen Speisen wie Palak Paneer oder diverse Currys.

 

Exotische Einflüsse

Dieser Fokus auf indische Kost gründet übrigens in der Geschichte des Restaurants und geht bis in die 1950er-Jahre zurück. Damals weilte Margrith Hiltl, die Großmutter des heutigen Geschäftsführers Rolf, im Rahmen des Weltvegetarierkongresses als offizielle Schweizer Delegierte in Delhi, wo sie einen Einblick in die lokale Küche erhielt und sich mit indischen Rezepten vertraut machte. Diese kochte sie dann auch in ihrem Züricher Restaurant, wobei das Küchenpersonal zu Beginn nicht eben begeistert von der Idee gewesen sein und sich sogar geweigert haben soll, die exotischen Mahlzeiten zuzubereiten. Doch Margrith Hiltl ließ sich nicht beirren und etablierte die indischen Speisen schließlich in ihrem Haus, wo sie bis heute einen wichtigen Stellenwert einnehmen – und als ein weiteres Beispiel dafür dienen, dass sich gute Küche ebenso wie gute Ideen am Ende doch immer irgendwie durchsetzen.

 

 

 

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Rekordhalter

1998 wurde das Hiltl als ältestes vegetarisches Restaurant Europas ins Guinness Book of World Records aufgenommen, 2012 folgte die Auszeichnung zum ältesten vegetarischen Restaurant der Welt.

 

Vegetarische Metzgerei

2013 nahm neben dem heutigen Haus Hiltl die Hiltl Vegimetzg, die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz, ihren Betrieb auf. Angeboten werden dort unter anderem hausgemachte Fleischalternativen sowie vegetarische und vegane Feinkost.

 

Timeline

  • 1898: Eröffnung „Vegetarierheim und Abstinenz-Café“ in Zürich
  • 1904: Übernahme des Betriebs durch Ambrosius Hiltl
  • 1925: Erstmalige Neugestaltung des Lokals
  • 1931: Erweiterung des Restaurants um den ersten Stock
  • 1973: Neueröffnung als „Hiltl Vegi“
  • 1998: Übernahme des Betriebs durch Rolf Hiltl, den aktuellen Geschäftsführer

 

© Naked Indigo Mood, Hiltl

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