#3 – Adalicious, Innsbruck

Unter dem Stichwort „Natural Baking“ vermarktet Adalicious seine süßen, veganen Snacks. Naschen ohne Kompromiss lautet die Devise des Innsbrucker Start-ups.

Text: Theresa Kleinheinz

Goodies, Cakes, Raw Desserts und One-Bites – die vier Produktsorten des Innsbrucker Start-ups Adalicious haben angesagte Namen. Dahinter stecken süße Snacks und Desserts, mit denen die drei Gründerinnen Aisha Redpath Treppo, Dagmar Lukas und Annia Rainer-Rochelt vor vier Jahren eine Marktlücke schließen wollten. „Wenn man unterwegs ist und nicht viel Zeit hat, findet man bereits recht gute Esslösungen. Aber im süßen Bereich haben wir eine Angebotslücke festgestellt“, begründet Dagmar Lukas die Entstehungsgeschichte der veganen und nährstoffreichen Süßigkeiten.

 

Naschen ohne Zuckerschock

Mit möglichst unverarbeiteten Zutaten soll vermieden werden, was sonst beim Verzehr von süßen Desserts oder Kuchen passiert: „Wenn man sich etwas Süßes gönnt, hat man zuerst einen kurzen Energieschub und dann ein totales Energieloch“, sagt Lukas. In den zwölf Produkten des biozertifizierten Betriebs wird deshalb beispielsweise auf Ahorn- oder braunen Reissirup statt auf raffinierten, weißen Zucker gesetzt. Das liefere nicht nur Nährstoffe, sondern schone auch den Blutzuckerspiegel. Riesige Tortenstücke sucht man vergeblich, denn das Sättigungsgefühl stelle sich bereits nach einer kleineren Menge ein, betont die Geschäftsführerin. Produziert werden die Leckereien in einem auf tiefgekühlte Backwaren spezialisierten Betrieb im Tiroler Unterland. Dabei gibt es insgesamt 12 Produkte in 4 Kategorien: Kuchen, Goodies, Raw Desserts, One-Bites.

 

Vielfältiger Kundenstock

Ursprünglich wollten die Unternehmerinnen mit Markteintritt im Februar 2020 Hotels, Gastronomie und Handel erreichen. Denn Dagmar Lukas, die selbst Gastronomin ist, weiß, wie schwierig es ist, vegane und nährstoffreiche Desserts in meist ohnehin unterbesetzten Küchen herzustellen. „Es war mitunter unsere Gründungsidee, es zu erleichtern, diesen Schritt zu gehen.“ Doch diesen Markt zu bedienen, war angesichts der Pandemie schwierig, erinnert sich Business-Entwicklerin Lina Graf zurück: „Da haben wir gesagt, lasst uns doch ein Pilotprojekt starten und einen Onlineshop lancieren, sodass wir die Endkonsumentinnen und -konsumenten direkt erreichen können.“ Mittlerweile hat sich die angespannte Situation erholt, und der Onlineshop besteht neben dem Fokus auf den B2B-Vertrieb weiterhin.

 

Vermarktungsfrage

Als die drei Gründerinnen 2018 mit der Entwicklung begannen, war noch nicht klar, dass die Marke vollkommen vegan werden würde. Zwar waren zehn von zwölf Produkten ursprünglich ohnehin rein pflanzlich, doch bald habe man gemerkt, dass es kommunikationstechnisch leichter sei, völlig auf vegane Zutaten zu setzen. „So ist es klarer für alle, auch für unsere Partner und gerade die Gewerbekunden“, sagt Lukas – und das, obwohl dem dreiköpfigen Gründungsteam anfangs sogar davon abgeraten wurde. Man würde manche Stammkunden damit abschrecken, hieß es beispielsweise von einem Abnehmer.

Im Nachhinein war es aber der richtige Schritt, ist Lukas sicher: „Aus wirtschaftlicher Sicht kann man es sich heute als Unternehmen, wenn man ein jüngeres Publikum ansprechen will, gar nicht mehr leisten, kein veganes Angebot zu haben.“

 

 

Handlich und haltbar

Vertrieben werden die handgefertigten Kuchen und Riegel in tiefgefrorenem Zustand, weil völlig auf haltbarmachende Zusatzstoffe verzichtet wird. Für die Gastronomie habe das positive, praktische Folgen, so Lukas: „Die Produkte sind vorgeschnitten und einzeln für das Tagesgeschäft entnehmbar. Damit vermeidet man Lebensmittelabfälle und erzielt eine längere Haltbarkeit.“ Eine Herausforderung, die das Team nach wie vor beschäftigt, ist die Verpackung. Der Karton sei nicht das Problem, sondern eher, eine hygienische Alternative zu Plastik für die Innenverpackung zu finden. Nach langer Tüftelei setzt Adalicious nun auf recycelbare Folien aus Zuckerrohr.

„Letztendlich ist eine Verpackung aber immer eine Verpackung und da gibt’s einen CO2-Ausstoß“, ist sich Lukas bewusst. Über die Initiative „Fokus Zukunft“ werden deshalb alle CO2-Emmissionen von der Druckerpatrone bis zum Auto festgehalten. In Geld umgerechnet, werden Projekte unterstützt, die den Ausstoß ausgleichen und Adalicious klimaneutral machen. Einem Genuss ohne schlechtes Gewissen steht damit in doppeltem Sinne nichts im Wege.

 

 

#3 – Ox & Ehrlich, Lermoos

Im Ox & Ehrlich in Lermoos wird großteils vegane und vegetarische Küche serviert. Die Gäste sollen ein Gespür dafür bekommen, was der Verzehr von Fleisch bedeutet. 

Text: Theresa Kirchmair

 

Fünfzehn Jahre lang waren geschmorte Kalbswangerln das Leib- und Paradegericht von Knut Ovenhausen, Geschäftsführer des Boutique Hotels Bellevue in Lermoos und Küchenchef des dazugehörigen À-la-Carte-Restaurants Ox & Ehrlich. Im Oktober letzten Jahres bereitete er sie mit gemischten zum letzten Mal zu: „Ich wusste, dass ich sie wahrscheinlich nie wieder machen werde.“ Seine persönliche Reise vom Chefkoch, der für die beste Qualität auch Fleisch aus Australien ordert, zum überzeugten Advokaten für regionale, vegane Küche prägt den Betrieb.

 

Lernprozess

Ovenhausen stammt aus dem Ruhrgebiet, 2011 zog es ihn mit seiner Frau Yvonne Ovenhausen nach Lermoos. Ab 2017 arbeitete er in einem Chaletdorf, in dessen Küche er sich mit höchster – und oft weit gereister – Qualität profilieren wollte. „Dafür habe ich alles andere vernachlässigt“, erinnert er sich an eine Zeit, unter der seine Gesundheit massiv litt.

Der erste Lockdown wurde zu einem paradoxen Segen für Ovenhausen, der sich in der Zwangspause kurieren und rückbesinnen konnte. Eine Dokumentation über Veganismus im Sport, die ihm sein veganer Chef empfahl, ließ Ovenhausen recherchieren: „Ich sog die Informationen auf wie ein Schwamm.“

Er probierte selbst pflanzliche Ernährung aus und machte um der Gesundheit willen eine Ausbildung zum Ernährungsberater. Den nächsten Lockdown nutzte er, um vegan kochen zu lernen – er wollte die gleichen hohen kulinarischen Ansprüche erfüllen können wie zuvor mit seinen Kalbswangerln.

 

Glücklicher Zufall

Als der Betrieb im Chaletdorf wieder startete, implementierte Ovenhausen seine neuen Fähigkeiten auf der Karte. „Aber irgendwas störte mich. Ich merkte bereits am ersten Arbeitstag, dass ich ein riesiges Problem bekommen würde mit meiner veränderten Einstellung und meinem Beruf“, beschreibt er das Gefühl, das sich beim Verarbeiten von Fleisch aufbaute.

Am ersten Öffnungstag, im Mai 2020, tat sich für Ovenhausen eine neue Chance auf. Die neuen Besitzer des Hotels Bellevue waren zu Gast im Restaurant, man kam ins Gespräch. Sie suchten noch nach einem Geschäftsführer und Koch, Ovenhausen überzeugte sie mit seiner veganen Küche.

 

Ausgewogenes Angebot

Am 17. Dezember 2021 eröffneten Bellevue und Ox & Ehrlich. Ovenhausen ist Hoteldirektor, Küchenchef für Fleischloses sowie Allrounder im Betrieb. Für die angebotenen Gerichte im Restaurant gibt es einen konkreten Schlüssel: 40 Prozent sind vegan, 20 Prozent sind vegetarisch, 40 Prozent enthalten Fleisch oder Fisch. Letztere Gerichte bereitet Ovenhausens Küchenchef Maik zu, der nur das namensgebende X. O. Beef verwertet – Fleisch von Kühen, die zwischen 10 und 18 Jahre alt wurden.

Beim Hotelfrühstück stellt man eine vegane Ecke mit hausgemachten Aufstrichen und Porridges bereit, die von den Kunden gewünschten Milchprodukte und Wurstwaren sind aus der Region. „Man muss sich ja auch kulinarische Freiheiten behalten können“, erklärt der Chef, warum gelegentlich auch Avocados oder Nüsse angeboten werden. Fertig- und Ersatzprodukte nutzt Ovenhausen nur ungern, wenn, müssen es besondere Dinge wie ein gut gereifter Cashewkäse sein.

 

Eine Frage des Respekts

Für Ovenhausen waren Gesundheit und Tierwohl die Gründe, sich selbst überwiegend vegan zu ernähren. Heute ist ihm der Respekt vor allen Lebensmitteln ein besonderes Anliegen. Sei es ein Apfel mit Druckstelle, der nicht einfach in den Biomüll wandert, oder Tierisches. „Wer Fleisch und Fisch essen mag, der soll dies auch weiterhin gerne tun“, sagt er, den Konsumenten müsse aber bewusst sein, dass auch für hochwertiges Fleisch ein Tier getötet wurde. Auf den Teller komme nur regionales Fleisch – dementsprechend gibt es Lamm oder Schwein nur selten.

In seinem Hotel und Restaurant würde niemand belehrt, aber wenn Kunden Fragen zur Lebensmittelproduktion stellen, bekämen sie eine ehrliche Antwort. Laut Ovenhausen hinterfragen die Gäste das große vegane und vegetarische Angebot durchaus.

 

Zukunftsträume

Für Ovenhausen ist der Fokus auf pflanzliche Gerichte auch ein Alleinstellungsmerkmal. Fleisch werde überall serviert, aber ebenbürtige Gerichte auf Pflanzenbasis seien eine Spezialität des Ox & Ehrlich. Viele der Gäste seien bereits mit Veganismus oder Vegetarismus vertraut oder merkten kaum, dass sie in erster Linie fleischlos essen würden, erklärt er.

Noch bedingt aber die Nachfrage das Vorhandensein von Tierischem auf der Karte, Ovenhausen hofft jedoch, dass er mit seinen veganen und vegetarischen Gerichten und durch ein Umdenken bei den Gästen in Zukunft Fleisch, Fisch und tierische Produkte immer weiter reduzieren kann.

 

 

—————————————————————————————————————————————————————————————————————-

Knut Ovenhausen (Bild oberhalb) ist Geschäftsführer des Boutique Hotels Bellevue in Lermoos. Mit Gerichten wie Linsensalat mit Ziegenkäse, gefüllten Melanzane und Bärlauchknödeln mit veganem Parmesan möchte Ovenhausen fleischlose Ernährung schmackhaft machen.

Vor der konzeptionellen Neuausrichtung bot das Hotel klassische All-inclusive-Verpflegung an.

 

 

 

 

© Adalicious, Ox & Ehrlich

 

Weitere Beiträge