Als Leiter der Metzgerei bei Eurogast Grissemann und begeistertem Griller ist Reinhard Amon nicht nur die Qualität der Ware wichtig, sondern auch, wie das Tier gelebt hat.

 

Manchmal braucht es ein Quäntchen Glück, um den richtigen Arbeitsplatz zu finden. Wenn Reinhard Amon daran zurückdenkt, wie er zu Eurogast Grissemann gekommen ist, muss er schmunzeln. Vor über 20 Jahren hat nämlich sein Schwiegervater die Verbindung zum Unternehmen hergestellt. Heute ist Reinhard Amon, der bei allen als Reini bekannt ist, Verantwortlicher für die gesamte Metzgerei inklusive dem EU-Schlachthof. Seine Tätigkeiten sind umfangreich – jeder Tag ist anders. Genau das gefällt Reini: „Dadurch, dass wir bei Eurogast Grissemann nicht nur schlachten und zerlegen, sondern auch selber produzieren sowie direkt den Kunden beraten, bleibt mein Job immer spannend.“

 

Sensibles Handwerk

Eurogast Grissemann legt sehr viel Wert auf Regionalität, das spiegelt sich auch im Fleisch- und Wurstsortiment wider. Regionale Spezialitäten, wie Berglamm, Wild oder das Zammer Sonntags-Hendl in Bioqualität, stammen natürlich aus dem Tiroler Oberland. „Sofern das begrenzte Angebot es hergibt, beziehen wir die Tiere für unseren firmeneigenen Schlachthof aus der Umgebung“, erzählt Reini. Das bringt viele Vorteile. Die Landwirte bringen ihre Tiere vom Stall direkt zum Schlachthof und legen somit einen kurzen Transportweg zurück. Im eigenen Schlachthof, der den EU-Kriterien und höchsten Hygienestandards entspricht, werden die Tiere von ausgebildeten Metzgern möglichst stressfrei geschlachtet. „Man muss sich Zeit nehmen für das Tier. In zehn Minuten kann man bei der Schlachtung 26 Monate bester Fütterung und Haltung zunichtemachen“, erklärt der Experte. Nach der Schlachtung wird das Fleisch für mindestens zehn Tage am Knochen und anschließend für mindestens drei Wochen im Vakuum (Wet Aged) gereift. Dadurch wird es mürbe und bildet ein ausgezeichnetes Aroma aus. „Die sorgfältige und fachgerechte Weiterverarbeitung erfolgt ebenfalls von unseren ausgebildeten Metzgern“, berichtet Reini. Im Produktionsbetrieb werden circa 60 Wurstsorten und Räucherprodukte verarbeitet. Besonders beliebt bei den Kunden ist der Tiroler Rindfleischburger. Das Burger Patty kommt zu 100 Prozent von Rindern aus Tirol und wird komplett ohne Zusatzstoffe bei Eurogast Grissemann produziert.

 

Grundsatzfrage

Für Reini spielen Qualität und Herkunft seiner Produkte eine große Rolle: „Ich kann immer guten Gewissens sagen: Da kommt das Fleisch her, das würde ich selbst auch essen.“ In letzter Zeit merke man eine steigende Nachfrage an österreichischem Premiumfleisch. Um konstante Qualität zu garantieren, wählen Reini und seine Metzgermeister zusätzlich handselektierte Premiumstücke aus. Auf Wunsch schneiden Reinis 21 Mitarbeiter die Fleischstücke zu und würzen sie. Auf die vielseitigen Fähigkeiten und die gute Leistung seines Teams ist der Schlachthofleiter durchaus stolz.

 

Wissensvermittlung

Reini ist leidenschaftlicher Metzger und bildet sich ständig in unterschiedlichen Bereichen weiter. 2017 hat er die umfangreiche Ausbildung zum Fleischsommelier erfolgreich abgeschlossen. Im gleichen Jahr absolvierte der passionierte Grillmeister einen Kurs zum AMA-Grilltrainer. Sein erworbenes Wissen und seine langjährige Erfahrung gibt er gerne weiter. Aktuell bildet er vier Lehrlinge in verschiedenen Lehrjahren aus. „Heute ist es nicht mehr so einfach, Lehrlinge zu bekommen“, erklärt der Fleischer. Er selbst habe glücklicherweise kein Problem damit, junge Menschen zu finden, die sein Handwerk erlernen möchten. Sein Umgang mit den Tieren ist bekannt, gerade die Jungen von den Bauernhöfen möchten, laut Reini, lernen zu arbeiten, wie er es tut.

 

Auf dem Rost

„Beim Grillen ist die Vielfalt das Schöne“, schwärmt Reini, der sich privat auch im Winter an seinen Grill stellt. Dort arbeitet er viel mit Schichtfleisch und Garen im Topf, Hauptsache, die Qualität passt. In dem Bereich habe sich mit Smokern, Backburnern und Co. wahnsinnig viel getan, auf einen Paradegrill ein billiges Diskonterwürstchen zu werfen, geht für den Fleischer gar nicht.

 

Dienstschluss

Reini Amon beschreibt sich als Familienmensch und grillt außerhalb der Dienstzeit am liebsten für seine Familie und Freunde. Zum Freizeitprogramm des verheirateten Vaters einer Tochter gehören Skitouren und – besonders wichtig – lange Spaziergänge mit dem Hund der Familie. Reine Amon: „Ich kann immer guten Gewissens sagen: Da kommt das Fleisch her, das würde ich selbst auch essen.“

 

Facts:

  • 350 Rinder und  11.000 Hühner werden pro Jahr geschlachtet.
  • 21 Mitarbeitende produzieren unter Reinis Führung Fleisch- und Wurstwaren.
  • Achtung des Tierwohls und höchste Hygienestandards sind Grundsätze im Schlachthof.

 

© Axel Springer (3), Dieter Kühler

 

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