Rezept für 5 Personen

Kartoffelflan
400 g Kartoffeln
2 Stk. Eier
4 Stk. Dotter
80 g Butter
Salz, Muskat

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und schälen. Anschließend alle Zutaten im Thermomix zu einer glatten Masse mixen. Die Kartoffelmasse mit Salz und Muskat abschmecken und in einer Ofenform 45 Minuten bei 90 °C dämpfen. Kurz vor dem Servieren den Flan ausstechen und kurz in brauner Butter anbraten.

 

 

Zwiebel
2 Stk. Gemüsezwiebeln
40 g Butter
30 ml Holundersirup
40 ml reduzierte Gemüsesuppe
10 g Butterschmalz
Zitronenthymian, Holunderblüten

Die Gemüsezwiebeln halbieren, schälen und in einen Vakuumbeutel legen. Butter, Holundersirup und die reduzierte Gemüsesuppe zusammen aufkochen und zu den Zwiebeln geben. Beutel nun vakuumieren und im Ofen bei 100 °C 15 Minuten dämpfen. Die gegarten Zwiebeln mit dem Bunsenbrenner abflammen und kurz vor dem Servieren noch mit eingelegten Holunderblüten verfeinern.

Pastinakenpüree
250 g Pastinaken
50 g Schalotten
30 g Butter
100 ml Sahne
50 g Gemüsefond
Salz, Muskatblüte

Die Pastinaken und die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, mit der Butter in einem Topf anschwitzen und mit etwas Salz würzen. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen und unter stetigem Rühren etwa 20 Minuten weichkochen lassen. Anschließend den Püree-Ansatz mit dem Thermomix zu einem glatten Püree mixen.

Sauce
300 g Wurzelgemüse
100 g Schalotten
300 g Kalbsknochen
500 ml Portwein
200 ml Rotwein
700 ml brauner Grundfond
Senfkörner, Wacholder,
Pfeffer, Lorbeer

Wurzelgemüse und Schalotten schälen und zusammen mit dem Kalbsknochen im Ofen bei 200 °C anrösten. Anschließend Röstgemüse und Knochen in einen tiefen Topf geben und immer wieder mit kleineren Mengen Port- und Rotwein ablöschen und reduzieren. Wenn der Rotwein vollständig reduziert ist, mit dem braunen Grundfond aufgießen, die Gewürze beigeben und ca. um 2/3 reduzieren. Die Sauce nun abpassieren und zur gewünschten Konsistenz abbinden oder einkochen.

Entenbrust
2 Stk. Barbarie Entenbrust
20 g braune Butter
Rosmarin
Thymian
Buchenspäne

Die Entenbrust grob panieren und mit Rosmarin und Thymian einvakuumieren. Entenbrust in einem 57 °C warmen Wasserbad für etwa 1 Stunde garen. Anschließend abtrocknen und etwa für 30 Minuten mit Buchenspänen räuchern. Kurz vor dem Servieren Entenbrust in brauner Butter mit Kräutern anbraten und arosieren.

Mixed Pickles
eingelegte Fenchelpollen
getrocknete Fenchelpollen
Holunderbeeren, Bärlauchbeeren,
Schnittlauchblüten

Mit dem haltbar gemachten Mix garnieren, um das Gericht optisch aufzuwerten.

 

Bilder: stephanelsler (1), www.guentheregger.at (1)

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