Wachsweiches Ei
6 Stk. Bauerneier

Die Eier in einem 65 °C warmen Wasserbad 45 Minuten garen.

Erbsenpüree
200 g Erbsen
70 g Sahne
30 g Gemüsefond
5 g Butter
Muskatblüte, Salz

 

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, mit den Erbsen und der Butter in einem Topf anschwitzen und mit etwas Salz würzen. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen und unter stetigem Rühren etwa 20 Minuten weichkochen lassen. Anschließend die Erbsen mit dem Thermomix zu einem glatten Püree mixen.

Erbsen & Bohnen
30 g Erbsen
30 g Saubohnen
20 g breite Bohnen
5 g braune Butter
Salz

Die Erbsen und Bohnen ausbrechen, in Salzwasser blanchieren und refraichieren. Kurz vor dem Servieren noch durch etwas braune Butter ziehen und salzen.

Roggenbrotcrumble
50 g Roggenbrot
20 g Butterschmalz

Das Roggenbrot würfeln, in einem Mixer fein zerkleinern und anschließend in Butterschmalz knusprig anbraten.

Petersilientextur
150 g Petersilie

Die Petersilie entsaften und den Saft anschließend 6 Stunden kühl stellen. Durch das in der Petersilie enthaltene Pektin wird der Saft dickflüssig.

Beurre blanc
40 g Schalotten
20 g Butter
100 g Gemüsefond
20 ml Weißwein
Salz

Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Beurre blanc leicht einkochen, zum Schluss salzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Dillöl
100 g Dill
60 ml Rapsöl

Für das Dillöl beide Zutaten gemeinsam 10 Minuten bei 70 °C im Thermomix mixen und anschließend abpassieren.

Garnitur
Fichtennadeln
Erbsenkresse

Mit eingelegten Fichtennadeln und Erbsenkresse garnieren, um das Gericht optisch aufzuwerten.

 

Bilder: stephanelsler (1), www.guentheregger.at (1)

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