Kreativ, regional, mit einem Hauch von mediterranem Flair – das zeichnet die Küche von Oliver Pobaschnig aus. Für Eurogast Insights hat der weit gereiste Koch die Schmankerln der Saison zu einem Ganslgericht vereint, das eine feine Balance zwischen süßen und deftigen Geschmäckern hält.

Zutaten für 4 Personen

Gansl:
• ganzes Gansl, ca. 3,8 kg
• Majoran, Salz
• 2 Zwiebel
• Karotten
• Geflügelfond
• ½ l Apfelsaft
• Maisstärke

Rotkraut:
• 1 EL Ganslfett
• 4 EL Zucker
• 2 Zwiebeln
• ½ l Rotwein
• Essig
• ½ l Apfelsaft
• 1 großer Krautkopf
• Kümmel, gemahlen
• Nelken, Lorbeer, 1 Zimtstange, Maisstärke

Erdäpfelknödel:
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 100 g Weizengrieß
• 100 g Butter
• 400 g griffiges Mehl
• 25 g Salz
• 2 Eier

Pochierte Äpfel:
• 4 Äpfel
• Sternanis, Zucker
• Maronipüree
• Obers
• Rum
• Schwarzhollerbeeren, eingekochte

Martinigansl
mit Erdäpfelknödel, Rotkraut, pochiertem Apfel mit Maronicrème und Hollerbeeren

Zubereitung

Gansl:
1. Ganzes Gansl mit Salz und Majoran außen wie innen einreiben. In Kasserolle aus grob geschnittenen Zwiebeln und Karotten sowie abgetrennten Ganslflügerln ca. 4–5 cm hoch ein Bett fürs gewürzte Gansl machen. Gansl mit Brustseite unten aufs Bett legen. Bei 130° C ca 2 ½ Stunden ins Backrohr. Danach Gansl auf den Rücken legen und ca. 20 min bei 160° C noch mal ins Rohr.
2. Danach: Gansl vom Bett aus der Kasserolle nehmen und entstandene Flüssigkeit (Ganslfett) zur Gänze abschütten. Gemüse/Flügerl-Rückstand nochmals mit ein wenig Majoran ergänzen. Mit Geflügelfond aufgießen, mit Apfelsaft gut aufkochen, köcheln lassen und Flüssigkeit abseihen. Mit Maisstärke (kaltes Wasser und Stärke gut verrührt) leicht abziehen.
3. Gansl vierteln, Rückgrat und Karkassen entfernen.

Rotkraut:
4. Vom Ganslfett, das nach dem Garen des Gansls gewonnen wurde, 1 EL im Topf mit Zucker karamellisieren, mittelgroß würfelig geschnittene Zwiebeln ins Karamell geben.
5. Mit Rotwein ablöschen, 1 Spritzer Essig hinzugeben.
6. Einreduzieren, mit Apfelsaft aufgießen, Krautkopf in ca. 5 mm dick geschnittenen Streifen hinzugeben, Kümmel, Nelken, Lorbeer und Zimtstange hinzufügen und auf Biss köcheln.
7. Danach Zimtstange herausnehmen, zuletzt ganz leicht mit Maisstärke abziehen.

Erdäpfelknödel:
8. Erdäpfel kochen, danach schälen, auskühlen und einige Stunden rasten lassen.
9. Dann durch die Erdäpfelpresse drücken, Weizengrieß, flüssige Butter, griffiges Mehl, Salz und ganze Eier vermengen.
10. Knödel formen und in Salzwasser aufkochen, ziehen lassen, bis sie fertig sind.

Pochierte Äpfel:
11. Äpfel putzen, Schale und Kerngehäuse entfernen, dann halbieren.
12. Die Apfelschalen mit Sternanis und Zucker in Wasser auskochen, danach abseihen. Apfelhälften in dem Sud auf mittelfest ziehen lassen, danach Apfelhälften erkalten lassen.
13. Maronicreme: Maronipüree mit geschlagenem Obers vermengen, mit Zucker und Rum(-Aroma) gschmackig abschmecken.
14. Maronicrème mit Spritzsack oder großer Sterntülle auf Apfelmitte spritzen und die – im Herbst eingekochten – Schwarzhollerbeeren darübergeben.

Zur Person:

Oliver Pobaschnig wuchs in Kärnten auf und entdeckte seine Liebe zum Kochen in Italien. Auf Reisen bis in die Karibik ließ er sich von fremden Küchen und Kulturen inspirieren. Nach einem eigenen Bistro und dem Gasthaus Mirli, das er mit seiner Partnerin Marika Sortschan leitete, eröffnete er 2012 das Wirtshaus Oliver in Wolfsgraben.

 

© Michael Rathmayr

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