Wir haben uns umgeschaut, wo internationale und österreichische Köche und Köchinnen der Spitzenklasse Saures auf die Teller zaubern:

René Redzepi kocht in Kopenhagen, und zwar auf Spitzenniveau. Sein Restaurant Noma ist in den vergangenen Jahren vier Mal zum besten Lokal der Welt (The World’s 50 Best Restaurants) gewählt worden. Wow, das sind Dimensionen … Er war als Koch maßgeblich für den Trend verantwortlich, Gemüse vor sich hin blubbern zu lassen und neue Geschmacknuancen zu produzieren.

Unser Landsmann Philipp Inreiter hat ein halbes Jahr lang im Noma gearbeitet. Zuvor schnupperte er in Spitzenrestaurants weltweit, sogar in Japan, wo man viel Fermentiertes in den Gerichten findet. Mittlerweile bekocht er dänische Gäste in seinem Lokal in Kopenhagen. Für ihn ist Fermentation ganz klar ein Thema der Spitzengastronomie: „Man entdeckt immer was Neues. Die herkömmlichen Zubereitungsarten sind beim Gemüse begrenzt. Wenn man Gemüse fermentiert, kann man das absolute Potenzial herausholen und erzeugt Geschmackskompositionen, die man sonst nicht kennt“, erklärt Philipp Inreiter.

Bilder: Noma: Laura L.P./HdG Photography

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