Was für die Generation unserer Großeltern eine alltägliche Methode zur Konservierung von Lebensmitteln war, ist heute einer der größten Trends im Food-bereich: An Fermentation kommt momentan niemand vorbei – auch nicht die Spitzenküche.

Text: Lisa Schwarzenauer

Fermentation kann der Schlüssel zum Erfolg sein, nicht nur zum Haltbarmachen, sondern auch beim Geschmack“, sagt der deutsche ehemalige Sternekoch Heiko Antoniewicz, der sich seit Jahren intensiv mit dem Thema auseinandersetzt. Darauf gestoßen ist er durch die Recherche für ein Buch über die Sous-vide-Methode und Food Pairing: „Fermentation war da ein interessanter Aspekt, weil man damit ganz neue, spannende Aromen hervorbringen kann.“

Gerade in Deutschland und Österreich habe man immer als Erstes die milchsaure Fermentation von Gemüse im Kopf, auf der beispielsweise Sauerkraut basiert, aber das greife viel zu kurz. „Es umfasst so viele Lebensmittel, da denken wir gar nie dran, angefangen bei Käse und Wein. Die breite Masse, auch viele Hobbyköche, die mit Fermentation beginnen, legt den Fokus auf eingelegtes Gemüse, aber das ist viel zu eng gefasst.“

Als weitere bekannte Beispiele, die man nicht sofort mit Fermentation in Verbindung bringt, nennt Antoniewicz Graved Lachs und Matjes, aber auch Vanilleschoten, die erst durch den Fermentationsprozess ihren charakteristischen Duft bekommen und überhaupt genießbar werden – was übrigens auch für Oliven gilt, die frisch vom Baum nicht essbar wären.

 

Altes Wissen als Trend

Vielseitig: Mit Fermentation lässt sich alles von Gemüse bis hin zu Gewürzen, Fleisch und Fisch veredeln.

Fermentierte Lebensmittel sind immer schon im Alltag präsent, aber erst seit ein paar Jahren wird ihnen vermehrt Aufmerksamkeit geschenkt. Als Grund dafür sieht Antoniewicz, dass gesundes Essen immer mehr in den Fokus rückt: „Fermentation ist in diesem Zusammenhang interessant, weil sie Lebensmittel verträglicher macht und fermentierte Produkte gut für die Verdauung sind.“ Für ihn als Koch sei allerdings ein anderer Aspekt interessanter. „Mich fasziniert diese Aromakonservierung. Mit Fermentation kann ich ein Produkt haltbar machen, aber ich kann auch den Duft konservieren“, erzählt er. Das beste Beispiel dafür seien die Salzzitronen, die man aus Marokko und dem Mittelmeerraum kennt: „Die Textur der Schale wird weicher, aber das deutlich Interessantere ist dieser fantastische Duft von Zitronen, der sich im Reifeprozess weiter entwickelt. Damit kann man seiner Küche eine ganz eigene Handschrift verleihen.“

 

Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch, Autor und Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. 2015 hat er zusammen mit dem Mikrobiologen Michael Podvinec das Buch „Fermentation“ im Fackelträger Verlag veröffentlicht.

Guter Jahrgang

Der große Vorteil am Selbstfermentieren liege darin, dass man so sein persönliches Geschmacksbild sehr gut einarbeiten könne. „Und es haben ja immer mehr einen eigenen Gemüsegarten oder Acker, da muss man einfach konservieren – und Fermentation ist da für mich das beste Verfahren, weil man den Geschmack und den Fermentationsgrad selber bestimmen kann.“

Bei Gemüse beginnt man beispielsweise immer gleich: Man mischt das Gemüse mit zwei bis vier Prozent Salz, dann lässt man es ein paar Tage bei Temperaturen bis 30 Grad stehen – je nachdem, wie lange der Fermentationsprozess stattfindet, verändert sich das Endprodukt. „Je länger das Gemüse liegt, desto besser wird es. Da wird man beispielsweise bald von Jahrgangskarotten reden, so wie es uns Wein und auch Käse – nehmen wir zum Beispiel Parmesan, je länger er reift, desto höher ist die Qualität – schon vorgemacht haben“, sagt Antoniewicz.

 

Eine Frage der Geduld

Während man bei Obst und Gemüse relativ wenig falsch machen könne, sollte man sich bei tierischen Produkten langsam annähern und vorher einen Experten zu Rat ziehen. „Bei Obst und Gemüse kann man seiner Nase trauen, da riecht man sofort, wenn etwas nicht mehr genießbar ist. Bei Fleisch und Fisch ist das anders, da riecht man Erreger nicht, und wenn man sich da unsicher ist, sollte man auch nichts davon probieren, auch kein kleines Stück.“

Im Gegensatz zu vielen anderen Zubereitungsmethoden braucht man zum Fermentieren übrigens kein besonderes Equipment: Auch in der Profiküche kann man mit einfachen Weckgläsern arbeiten, es gibt aber auch spezielle Fermentationsgläser und -fässer. Dafür braucht man allerdings Zeit und Geduld: „Ein Ferment ist wie ein kleines Tamagotchi, man muss es ein bisschen betreuen und immer wieder nachschauen, wie es sich verhält – so merkt man auch, wann es bereit ist.“ Spontan gehe hier nichts, aber das Ergebnis sei die Wartezeit wert.

 

Infobox:

Beispiele fermentierter Lebensmittel
Tee, Kaffee, Käse, Joghurt, Wein, Bier, Vanille, Pfeffer, Oliven, Sojasauce, Misopaste, Sauerkraut, Kimchi, Kombucha, Kakao, Kefir, Tempeh, Sauerteigbrot, Essig, Worcester Sauce, Salami u. v. m.

Was ist Fermentation?

Die Fermentation (lat. fermentare, „gären“) ist ein chemischer Prozess, bei dem verschiedene Lebens- und Genussmittel mithilfe von Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien und Hefepilzen) aufbereitet werden.

Die Methode wird seit Jahrtausenden zur Konservierung verwendet, heute schätzen Hobby- und Profiköche sie besonders wegen der damit verbundenen geschmacklichen Veredelung und besseren Bekömmlichkeit der Lebensmittel.

 

Bilder: Shutterstock.com, Antoniewicz GmbH, Volker Debus, Matthaes Verlag, Fotodesign Karin Gatterer

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