Profiköchinnen und -köche entwickeln immer wieder neue Spezialitäten oder interpretieren alte Techniken neu. Von den Großmüttern kannten wir noch die eingelegten Gemüse. Dieses Wissen haben internationale Profis nun zu neuem Leben erweckt.

Es stimmt: „Fermentation“ klingt nicht besonders sexy. Man denkt gleich an überreife, gärende Früchte oder den Geruch von Sauerkraut. Sympathischer wird der Vorgang aber schon, wenn man den biologischen Prozess versteht. Wir haben uns schlau gemacht: Das Wort kommt vom lateinischen Namen für Sauerteig (fermentum) und bezeichnet die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen oder aber durch Zusatz von Enzymen.

Bevor das Schockfrosten erfunden war, haben die Menschen Ernteüberschüsse anders haltbar gemacht. Freilich, was Oma noch wusste, ist verblasst, und das eigenhändige Konservieren scheint für uns altmodisch zu sein, weil heute jedes Lebensmittel immer verfügbar ist.
Aber – und jetzt wird die Sache spannend: Ohne Fermentierung gäbe es nicht nur kein Sauerkraut, sondern auch keine Schokolade, keinen Kaffee oder Tee, keinen Wein und nicht mal ein Bier! Auch Käse, Joghurt oder Salami würde es nicht geben, wenn sich die Mikroben, Pilze, Bakterien und Hefen auf die faule Haut legen würden.

Interessante Lektüre zum Thema ist das Buch von „Food-Aktivist“ Sandor Katz, der sehr für das Do-it-Yourself in der Küche wirbt. Er meint, Profi-Köche sollten mehr fermentierte Lebensmittel ins Menü einbauen. Es geht ja nicht mehr – wie früher – darum, Lebensmittel vor dem Verderb zu bewahren und den Wintervorrat anzulegen, sondern schlichtweg um Genuss. Grund genug, das Thema weiterzuverfolgen …

Bild: Noma: Laura L.P./HdG Photography

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