Die Welt der Kulinarik ist faszinierend und René Redzepi sicher einer der spannendsten Vertreter seiner Zunft. Der in Kopenhagen ansässige Avantgarde-Koch ist nicht nur Vertreter der „neuen nordischen Küche“, sondern ein Visionär und kulinarischer Forscher.

Vor allem kreierte Redzepi durch Fermentation neue Aromen. Im eigenen „Science Bunker“ auf zwei Etagen mit Mini-Labor und Mini-Küche experimentiert er mit neuen Methoden. „Es geht uns darum, Wissen über Geschmäcke und Aromen zu produzieren. Im Labor arbeiten wir mit verschiedenen Fermentationstypen. Mehr als 100 Saucen und Pasten haben wir so bereits entwickelt.“ Die Rede ist von Fermentation durch Milchsäure, Alkohol, Essigsäure oder Schimmelpilzkulturen, immer angewendet an einheimischen Grundprodukten.

Auf seiner „Urban Farm“ im grünen Stadtteil Christiana gleich an einem See pflanzt er selbst Kräuter, Beeren und Salat. Sogar auf dem Dach zieht der „Farmer“ seltene Sorten. „Wir nehmen uns die Freiheit, mit Varietäten zu experimentieren, also nicht einfach Karotten oder Zwiebeln. Wir wollen die Biodiversität wiederherstellen und zu sehen, welche Sorten bei uns im Norden wachsen können.“

Redzepi hat sich ein Zentrum für Innovationen geschaffen. Es gibt ein Labor, eine Fermentierküche und einen Fitnessraum für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Sieben weitere Gebäude gehören dazu, unter anderem natürlich das Restaurant Noma 2.0, eine Bar und zwei Gewächshäuser. Redzepis Farm – ein Universum zur Erforschung neuer kulinarischer Dimensionen. http://noma.dk/

 

Bilder: Noma: Laura L.P./HdG Photography

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