Die Begriffe Regionalität und Saisonalität wurden in Österreich schon immer gelebt und die heimischen Lebensmittel stets mit Bedacht roh oder veredelt auf die Teller gebracht. Einzig das Selbstbewusstsein und das Wissen um den heimischen Schatz schlummerten irgendwo verborgen in einem kühlen Gebirgsbach. Lieber biederte man sich der uniformen Internationalität an. Heimische Fische, Lämmer, Rinder und traditionelle Gerichte waren lange nichts wert und wenn, dann wurde die österreichische Seele nur in Form von Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn und Sachertorte bedacht.

Alpenglüher
Zu den ersten Österreichern, die sich um eine stärkere Betonung der Alpen bemühten, zählt der Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer aus Golling, einer der besten Köche seiner Zunft: 18 Gault Millau Punkte, 99 Punkte im aktuellen A la Carte und mit Thomas Dorfer Präsident der Kochvereinigung Jeunes Restaurateurs Österreich. Bereits seit 2008 verzichtet Döllerer auf Meeresfisch und vertraut lieber auf heimische Ware sowie kleine, bislang unbekannte Produzenten und Bauern aus der Umgebung: den Fischer Sigi aus dem Bluntautal, den Bäcker Gschwandtner aus Abtenau oder den Neo-Landwirt und Almbesitzer Robert Scheck. Alle lassen durch ihre Produkte die alpine Küche hochleben.

2009 ließ sich Döllerer den Namen „Alpine Cuisine“ schützen und verpackte seine Eindrücke wie seine Philosophie in ein beachtliches Kochbuch – so frisch wie Sauerklee, so gehaltvoll wie Blunzn. Döllerer schaffte es, dass die Alpen durch solche kulinarischen Feuerwerke noch bunter glühen als bisher, und machte klar: Die monumentalen Alpen bergen einen vielfältigen Schatz. Viele Täler bringen unterschiedliche Lebensmittel hervor.

„Es ist eine Mischung aus traditionellen und historischen Rezepten, wie sie auf den Bauernhöfen gepflegt wurden und die man nicht vergessen darf.“ – Andreas Döllerer

Er sieht in der alpinen Küche eine Mischung aus dem tradierten Wissen und einem Schuss Modernität. „Wir gehen in die Natur und versuchen, Lebensmittel daraus zum ersten Mal kulinarisch zu verwenden. Quasi moderne Rezepte mit den Zutaten der Alpen.“ Döllerer sieht auch, dass es mittlerweile eine breite Front an Köchen gibt, die sich um das kulinarische Schmuckstück der Alpen annehmen. „Ich bin dankbar dafür, dass bereits viele auf den Zug aufgesprungen sind. Wir definieren uns nicht über Luxusprodukte wie früher. Heute ist das kulinarische Selbstbewusstsein viel höher und wir messen den regionalen Zutaten mindestens den gleichen Wert bei, wie wir es früher bei Gänseleber gemacht haben.“

 

Bilder: Jörg Lehmann

Weitere Beiträge