Wenn wir bei unseren Kunden, z. B. in den großen Häusern in Lech und Zürs, auf die Dessert-Teller schauen, staunen wir oft über die kunstvolle Präsentation des Nachtisches.

Die Profis setzen ihr ganzes Können ein, denn oft ist es der kleine aber feine Unterschied, der dem Gast in Erinnerung bleibt. Richtlinien gibt es laut Kay Baumgardt, dem Schweizer Patissier, keine. Aber passen müssen die Komponenten, „denn schließlich ist nicht nur die Kosmetik entscheidend, sondern es muss auch geschmacklich einen Sinn ergeben“, lässt er uns wissen.

Ein Beispiel aus der Trickkiste: Eine ungerade Zahl an Produkten wirkt am Teller stimmiger für unser Auge. Auch das „Worauf“ und „Worin“ spielt eine Rolle. Die Nachspeise braucht natürlich auch die Begleitung des passenden Drinks. Jürgen Kogler erklärt dazu eine einfache Regel: „Je süßer das Dessert, desto süßer der Wein.“ Auch die farbliche Abstimmung spiele eine Rolle. „Zu Fruchtknödeln mit Marillen servieren wir gern einen Smaragdwein, zu Erdbeerknödeln einen fruchtigen Roséwein oder Rosé-Champagner.“ Klassisch sind natürlich Süßweine, aber auch Kaffee oder Tee. Kay Baumgardt empfiehlt seinen Gästen auch gern Kombinationen mit Cocktails oder selbstgemachten Frucht- oder Gemüsesäften: „Das richtige Getränk hängt aber natürlich immer vom Dessert ab und obendrein davon, was ich dem Gast vermitteln möchte.“

Bilder: Adrian Ehbar Photography/Kay Baumgardt

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