Wenn die Berge rufen, marschieren die leidenschaftlichen Gourmet-Handwerker los. Sie folgen dem kulinarischen Gesang der klaren Flüsse, der saftigen Almwiesen und dem betörenden Wald- und Pilzduft. Alpine Küche ist streng genommen kein Trend; sie war schon immer da, doch wird sie aktuell aus dem schattigen Tal des Belanglosen geholt, findet Eingang in immer mehr Kochbücher und Kochtöpfe und hat das Potenzial, zum Gipfelkreuz der Kochreferenzen zu werden.

Die nordische Küche als Türenöffner
Internationale Hochküche ist einem ständigen Wandel und vielen Einflüssen ausgesetzt. Vor knapp zwei Jahrzehnten galt die Molekularküche mit flüssigem Stickstoff und kreativem Chemikalieneinsatz als Schrein der Weisen, danach wurden die Köche von René Redzepi und seiner nordischen Küche beeinflusst. Freilich dominiert der Däne nach wie vor das Geschehen. Auch weil er dieses Jahr sein ausgezeichnetes Restaurant Noma (viermal auf Platz eins von „The World’s 50 Best Restaurants“) an einem anderen Standort neu eröffnet hat, blickt die ganze Welt nach Kopenhagen: Welche Trends werden im Noma gesetzt, wohin entwickelt sich Redzepi, werden die hohen Erwartungen erfüllt?

René Redzepi ist ein kulinarischen Vordenker, rollte die gastronomische Weltkugel in Richtung Regionalität und Saisonalität und bugsierte die nordische Küche in die Champions League der Kulinarik. Ein Ideengeber, dem die halbe Welt nacheifert. Dennoch scheint der große Hype vorbei zu sein und von anderen Einflüssen abgelöst zu werden. Ana Roš, vergangenes Jahr zur besten Köchin der Welt gewählt, bescheinigt Redzepi einen großen Verdienst um die regionale Küche und sagt: „Die nordische Küche hat die Tür für alle regionalen Küchen der Welt geöffnet. Aber sie wird meiner Meinung nach nicht zurückkehren und erneut so dominant werden.“

„Die Kulinarik der Alpen hat sicher eine Zukunft. Aber nur dann, wenn alle Köche der Alpen den Weg gemeinsam beschreiten. Wir teilen ähnliche Lebensmittel und kommen aus der gleichen geografischen Region.“ – Ana Roš

 

Bilder: Daniel Töchterle, Tom Mesic

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