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Der Verzicht auf Alkohol bringt häufig den Zwang zur Rechtfertigung mit sich. Alkoholfreie Pendants zu Spirituosen sorgen nun für Trinkgenuss ohne Nachfragen und schräge Blicke.

Text: Theresa Kirchmair

Genuss. Gewohnheit. Notwendigkeit. Alkohol ist in unseren Breiten neben dem Tabak das etablierteste Rauschmittel, ob in milden Formen, wie Bier und Wein, oder als hochprozentige Spirituose. Relativ neu am Markt sind sogenannte alkoholfreie Spirituosen: Destillate, die in Kombination mit weiteren Aromen schmecken wie ein gewöhnlicher Drink, aber keinen Alkohol enthalten.

Spirituosen müssen, um ihrem Namen gerecht zu werden, in der EU einen Alkoholgehalt von über 15 Prozent aufweisen. Ein Umstand, der die verbreitete Bezeichnung „alkoholfreie Spirituosen“ ad absurdum führt.

Damir Bušić, Betreiber im Liquid Diary und Kenner der Trendgetränke, schlägt „alkoholfreie Liquids“ als korrektere Alternative vor. Der Unterschied, besonders im puren Mundgefühl, sei vergleichbar mit dem zwischen aromatisiertem Wasser und regionalen Destillaten. „Ein alkoholfreies Destillat kann nicht mit einem Gin verglichen werden“, so seine Einschätzung. Dennoch drängen immer mehr Anbieter auf den Markt und bieten Liquids in der Art von Gin, Rum, Wermut und Co an.

 

Diskretion am Tresen

Dadurch, dass Alkohol ebenso Geschmacksträger ist wie Vanille oder Fett, braucht ein guter alkoholfreier Drink die Zugabe von Aromen und Essenzen, um schmackhaft zu werden. Komplexität ist das Gebot der Stunde. Für Bušić ist damit die Zeit der süßen Saftverschnitte mit überbordender Obstdekoration vorbei: „Die Leute wollen einen gleichwertigen Cocktail auch ohne Alkohol genießen und auch nicht gezwungen sein, irgendeine Rechenschaft abzulegen.“ Ihm zufolge zeige sich das auch daran, dass Personen querbeet über alle Alters- und Berufsgruppen hinweg zur Null-Prozent-Variante greifen.

 

Der Trend profitiert von dem gesteigerten Gesundheitsbewusstsein der letzten Jahre, das sich mit der tradierten Trinkkultur Österreichs schwer verbinden lässt. Die gezügelte Form des Afterwork Drinks, wie er in den USA und Großbritannien zelebriert wird, hatte laut dem Fachmann bislang das Nachsehen gegenüber einem gewissen Hang zum Exzess. „Da gibt es entweder Vollgas oder gar nichts“, so Bušić, zu dessen Beruf auch der freundliche Rat zu Alkoholfreiem gegenüber volltrunkenen Gästen gehört. Wer trotz Alkoholverzicht Barkultur und damit einen Aspekt des Soziallebens voll erleben möchte, kann dank alkoholfreier Liquids mittrinken und doch nüchtern bleiben.

 

Volle Kontrolle

Damit ist auch für Menschen, die aufgrund von Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft und Religion keinen Alkohol trinken, der Barbesuch uneingeschränkt möglich. Bušić hat in seiner Bar immer wieder Schwangere zu Gast, die alkoholfreie Cocktails bestellen – und bisweilen reichlich irritiert sind, wenn der Barkeeper ihnen einen Drink kredenzt, der vom alkoholischen nicht zu unterscheiden ist. Dass die Flaschen gleichwertig mit dem Alkohol hinter der Bar thronen, trägt zur weiteren Verwirrung bei. Die optische Gleichheit ist aber Teil des Konzeptes. „Du bewahrst dir die Intimität, musst dich nicht rechtfertigen, was ja auch dein Recht ist“, erklärt der Barchef.

Das kann auch im beruflichen Kontext von Vorteil sein. Bars waren laut Bušić dank ihrer entspannteren Atmosphäre stets auch ein Ort, an dem Geschäfte besprochen und abgeschlossen wurden und immer noch werden. Wenn es um professionelles Auftreten geht, können aber auch schon leichte Drinks, wie ein Wermuttonic, das Urteilsvermögen schwächen. Mit einem gut präsentierten alkoholfreien Cocktail behält man jedoch die Kontrolle, ohne dem Gegenüber die eigene Abstinenz vorzuführen.

 

Tradiertes Wissen

In der Barszene werden die alkoholfreien Destillate als aufregende Neuigkeit gehandelt, dabei basiert ihre Produktion auf uraltem Wissen. Im Kern geht es um Destillation und Mazeration. Bei Ersterer möchte man durch Verdampfung bei möglichst geringer Temperatur Aromen gewinnen, Letztere beschreibt das Einweichen von Früchten, Kräutern und Ähnlichem in einer Trägerflüssigkeit.

Zu ihren konkreten Herstellungsprozessen halten sich die Produzenten bedeckt. Seedlip, jenes Unternehmen, das den Trend lostrat, beruft sich auf das Wissen des Arztes John French, der vor über 300 Jahren mittels einer Kupferdestille pflanzliche Heilmittel aus Kräutern schuf. Seine Rezepte hielt er im Buch „The Art of Destillation“ fest, das Ben Branson in die Hände fiel, dem späteren Seedlip-Gründer. Die Nutzung dieser Herstellungsart für alkoholfreie Destillate fällt für Barkeeper Bušić in eine ähnliche Sparte wie der Trend zur Fermentation oder Klärung über Milch: „Es ist eine Wiederentdeckung.“

Die Konkurrenten aus Hamburg, Undone, haben eine andere Herangehensweise. Sie entziehen unter anderem echtem Gin und Rum durch eine Redestillation den Alkohol, das Destillat wird dann mit weiteren Aromen und Essenzen versetzt.

 

Der Preis des Genusses

In der Anschaffung sind die Liquids nicht billig. Je nach Hersteller kostet eine Flasche zwischen 17 und 30 Euro, was Skeptischen wenig Anreiz zum Probieren bietet. Im Liquid Diary wandern alkoholfreie Cocktails für 11 Euro über den Tresen. Bušić begründet das mit der Produktion und dem Herstellungsaufwand: „Die Herstellung ist bei uns die gleiche, wie wenn es ein alkoholischer Cocktail ist.“ Damit aus einem Schluck aromatisierten Wassers ein komplexer Drink wird, braucht es noch sieben oder acht weitere Komponenten. Der Barkeeper schwört auf selbstgemachte Sirupe, herbe Bitters und Cordials, Letztere sind ebenfalls süß-säuerliche, alkoholfreie Geschmacksspender. Auch wenn Anschaffung und Ausführung nicht billig sind, führt für Bušić kein Weg an den Liquids vorbei: „Sie sollten eigentlich in jeder Bar Standard sein.“

 

Ausbaufähiges Angebot

Die Fülle an Anbietern ist derzeit noch überschaubar. Seedlip ist laut Bušić am weitesten entwickelt, mit je drei Destillaten und Aperitifvarianten ist die Auswahl der Briten noch begrenzt. Der australische Konkurrent Lyre’s trumpft mit einem breiter gefächerten Angebot auf, gleich neun verschiedene Spirituosen werden in unterschiedlichen Formen nachgebaut.

In eine ähnliche Kerbe schlägt Undone aus Hamburg, mit fünf unterschiedlichen Produkten. Während diese drei nur Alkoholfreies produzieren, ergänzen einige Brenner ihr Sortiment mit vereinzelten alkoholfreien Destillaten. Martini produziert einen alkoholfreien Wermut und einen ebensolchen Bitter, mit Windspiel und Siegfried’s Wonderleaf sind auch deutsche Gin-Nachbauten vertreten. In Österreich gibt es mit dem steirischen Rock Gin und dem Gino Alkoholfrei aus Ellmau nur wenige Anbieter. „Die lokalen Anbieter versuchen erst auf den Zug aufzuspringen, wenn er schon weg ist“, zeigt sich Bušić wenig zufrieden mit der Innovationskraft einheimischer Brenner. Gerade bei Kräuterlikören und Schnäpsen könne Österreich aus dem Vollen schöpfen und neue alkoholfreie Destillate hervorbringen.

 

Die Reise geht weiter

Bušić ist davon überzeugt, dass sich der Trend zu alkoholfreien Liquids halten wird. Die Getränke ohne Kalorien, Alkohol und Zucker könnten besonders für die Wellnessbranche interessant sein, mit künftig hoffentlich mehr einheimischen Anbietern sei auch das Thema Nachhaltigkeit und Regionalität bedient. Seiner Überzeugung nach müsse die Forderung nach mehr und besseren alkoholfreien Alternativen von den Konsumenten kommen, um Wirte und Barkeeper zu überzeugen: „Du musst die letzten hundert Jahre an Gewohnheit ummörteln, und das ist schwierig.“

 

 

© Franz Oss Photography

 

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