Das Selbstvertrauen für die Rückbesinnung auf den Ursprung kommt langsam wieder zurück. In Golling, aber auch in Südtirol, wo mit Norbert Niederkofler ein Drei-Sterne-Koch die Zutaten der Dolomiten veredelt und somit die Alpen auszeichnet. Auch Niederkofler hatte vor zehn Jahren seinen Blick stärker auf die internationale Küche gerichtet, seinen dritten Stern bekam er allerdings erst, nachdem sich seine Hingabe zu den Alpen in den Gerichten gezeigt hatte.

„Irgendwann habe ich mir gedacht, das ist ein kompletter Blödsinn. Du bringst die Leute von überall her und servierst ihnen das Gleiche, was sie in Tokio, New York oder London bekommen. Bei 70 Prozent sind 80 Prozent der Produkte gleich. Kaviar, Hummer, Steinbutt, Jakobsmuscheln, Austern. Überall alles gleich. Wir haben davon nichts, weil es nicht da ist. Dafür verkochen wir andere Produkte und sind nah an der Natur“, erzählt der Drei-Sterne-Koch, der mit „Cook the Mountains“ im Hubertus (Hotel Rosa Alpina) unverwechselbare Küche bietet.

Den Knackpunkt sieht Niederkofler im Jahr 2010. Sein Sohn kam gerade auf die Welt, und Niederkofler sagte zu sich: „Wir sollen uns auf das besinnen, wo wir herkommen, und gleichzeitig darauf schauen, auch was für die nächsten Generationen dazulassen.“ Er ergänzt: „Schritt für Schritt gingen wir zurück und bauten die Zuliefererkette neu auf.“ Mittlerweile arbeitet er mit 40 Bauern aus der Umgebung zusammen, verknüpft alte Traditionen und Produkte mit dem heutigen Wissen sowie neuesten Techniken und trägt so zur Weiterentwicklung bei. Modernität mit dem Geschmack von damals.

„Du musst dich in den Dienst der Natur stellen. Bei uns arbeiten die Bauern ohne Gewächshäuser.
Und du verkochst, was kommt.“ – Norbert Niederkofler


Der Rhythmus der Natur
„Wenn heute 100 Kilo Tomaten geliefert werden, musst du schauen, daraus etwas zu machen. Es ist ein natürlicher Kreislauf, und Speisekarten müssen anders geschrieben werden. Beim Fleisch ist es dasselbe. Es geht nicht nur ums Filet oder Karree. Wir kaufen Lämmer, Schweine im Ganzen oder halbe Kälber. Dazu benötigt man aber wieder Leute in der Küche, die kochen können und Garmethoden beherrschen, schmoren, konfieren, mit Niedrigtemperatur arbeiten können. Das ist extrem komplex, aber es macht Spaß und ist interessant“, sagt Niederkofler, der sich streng an der Saisonalität und dem „Rhythmus der Natur“ orientiert. Stets vom Anspruch getrieben, das Produkt und die Arbeit der Bauern in den Mittelpunkt zu stellen.

Dass sich alpine Küche und deren Lebensmittel nicht nur auf Essen beschränken, wurde kürzlich mit der Traminer Kellerei offensichtlich. Zum ersten Mal wurde ein Weißwein (Anmerkung: Epokale 2009) aus Italien mit 100 Parker-Punkten beurteilt – der höchsten Punktezahl, die vergeben wird. Ein köstlicher Tropfen, dem noch viele folgen werden. So wie der Wasserfall der alpinen Küche, der mittlerweile ein gewaltiges hörbares Echo hinterlässt und lange nicht versiegen wird.

Bilder: Daniel Töchterle

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