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Von Manfred Mayer

 

In der Kohlröserlhütte am steirischen Ödensee verwöhnt Spitzenkoch Manfred Mayer seine Gäste in malerischer Umgebung mit feinen Schmankerln und ausgefallenen, selbstgemachten Pestovariationen. Für Eurogast Insights hat er herzhafte Blutwursttascherln mit aromatischem Kürbiskernpesto kombiniert.

 

Zutaten für 4 Personen

500 g Kartoffeln
(mehlig kochend)

etwas Salz

2 Eigelbe

20 g Mehl

30 g Speisestärke

Muskat

50 g Schalotten

100 g Karotten

60 g Porree

30 g Butter

150 ml Schlagsahne

Pfeffer

Schnittlauch

Majoran

150 g Blutwurst

Butterschmalz

1 EL Petersilie

200 g Vogerlsalat

Kürbiskernpesto

 

Zubereitung

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, gut abdämpfen, schälen und noch lauwarm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. 1 Eigelb, das Mehl und die Speisestärke zugeben, mit Salz und Muskat würzen und gut verkneten.

Für die Füllung das Gemüse sehr fein würfeln. Die Butter im Topf erhitzen, das Gemüse darin glasig dünsten. Die Sahne zugießen und bei milder Hitze in etwa 5 Minuten sehr cremig einkochen lassen. Das Gemüse salzen, pfeffern, mit Majoran würzen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Die Blutwurst schälen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Das Gemüse mit Blutwurst und Schnittlauch mischen. Den Kartoffelteig zwischen 2 bemehlten Klarsichtfolien 4–5 mm dünn ausrollen. Die obere Klarsichtfolie abziehen. Mit einem Teigausstecher Kreise (8 cm) ausstechen. Die Füllung mit einem Teelöffel auf eine Teighälfte setzen. Die restliche Teigfläche und die Ränder mit dem verquirlten 2. Eigelb bestreichen. Die freie Teigfläche vorsichtig über die volle klappen und den Teigrand fest zusammendrücken.

Die Teigtaschen in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und die Hitze sofort zurückschalten. Die Taschen in etwa 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Die Taschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Taschen darin von beiden Seiten goldgelb braten, salzen, pfeffern und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Mit mariniertem Vogerlsalat und Kürbiskernpesto servieren.

 

 

Manfred Mayer

ist gebürtiger Steirer und hat die kulinarische Leitung in der Kohlröserlhütte 2016 übernommen. Mayer, der zuvor bereits im Restaurant Erzherzog Johann auf Haubenniveau kochte, setzt auf Selbstgemachtes aus dem eigenen Genussladen und ist vielseitig ausgebildet: unter anderem als Küchenmeister, Grillmeister der Weber-Grill-akademie, Fleisch- und Weinsommelier.

 

 

© Die Abbilderei

 

 

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