Ana Roš wurde 2017 zu „World’s Best Female Chef“, also zur besten Köchin der Welt, gewählt. Der Titel ist ebenso beeindruckend wie ihr Lebenslauf: Ob als Profiskifahrerin, Tänzerin, Journalistin oder auf einem begehrten Posten im diplomatischen Dienst, die Slowenin war überall erfolgreich. Dennoch entschied sie sich gegen alle Konventionen und beruflichen Chancen und widmete ihr Leben ganz dem Kochen – einem anstrengenden Job, der speziell Frauen bis an ihre Grenzen bringt. Beklagen würde sich die Autodidaktin und Mutter zweier Kinder nie – ihre Emotionen gehen zwar manchmal mit ihr durch, aber dennoch managt sie das Restaurant Hiša Franko im Soča Tal mit seinen 36 Angestellten ebenso bravourös wie ihr Familienleben.

Im Hiša Frank o erleben die Gäste eine durch und durch authentische Küche. Roš versteht es, das Terroir in einzigartige Gerichte zu verpacken, sie weiß bestens über alte Traditionen Bescheid und respektiert die Saison. Was die Rolle der Frauen in der Küche betrifft, sagt sie, dass diese die kulinarische Entwicklung schon immer maßgeblich beeinflusst haben: Viele inspirierten die Küchengarde mit ihren Ideen. Sie drängten sich nur nie in den Vordergrund und in die erste Reihe.

Im Eurogast Interview gibt Ana Roš Einblick in ihren Küchenalltag, berichtet von dem einen oder anderen hysterischen Moment und erzählt, wann sie den Kochberuf am liebsten an den Nagel hängen würde.

Madame Roš, Sie wurden als weltbeste Köchin ausgezeichnet. Sie sind aber auch Mutter zweier Kinder. Was möchten Sie für deren Zukunft? Dass sie auch Köche werden?

Ich wünsche mir für Svit und Eva Clara am meisten, dass sie selbst entscheiden, welche berufliche Laufbahn sie später einschlagen werden. Aktuell bezweifle ich stark, dass einer von beiden das ganze Leben in der Küche stehen wird. Kochen ist eine Lebensphilosophie.

Ihre Eltern waren im ersten Moment nicht sehr erfreut, dass Sie anstelle einer diplomatischen Karriere nun den Kochlöffel schwingen. Wie wurden Sie generell von Ihren Eltern beeinflusst? Wurden Sie in Ihrem Vorhaben letztendlich unterstützt?

Mein Vater und meine Mutter sind beide sehr ehrgeizig. Mein Vater war als Arzt tätig, meine Mutter ist eine erfolgreiche Journalistin. Aber um den Hintergrund noch besser zu verstehen, muss man wissen, dass Slowenien gastronomisch sehr viel Potential nach oben hat. Kochen wird allgemein als manuelle Tätigkeit angesehen, die meilenweit entfernt ist von intellektueller Arbeit. Die Wahrnehmung ist nicht die beste; der Kochberuf wird negativ assoziiert. Sie können sich vorstellen, dass es für meinen Vater keine positive Überraschung war, als ich ihm mitteilte, dass ich keine diplomatische Laufbahn einschlagen und stattdessen lieber Köchin sein werde. Es war auch für mich nicht leicht, denn ich arbeitete sehr hart und sehr viel an der Universität. Die diplomatische Zukunft war vielversprechend. Aber ich bereue den Schritt nicht. Köche sind extrem intelligent, wenn sie ihre Hände und ihren Geist benutzen. Sie können mit ihrer Kochphilosophie die Welt verändern.

Wenn es um kulinarische Erinnerungen geht, spricht jeder immer über Mamas Küche. Aber weltweit sind es Männer, die bekannt sind und die Lorbeeren einheimsen. Warum ist das so?

Weil professionelle Küchenarbeit nichts mit Mamas Küche aus der Kindheit zu tun hat. Man findet schwierigste Rahmenbedingungen vor, unter denen man täglich arbeitet. Da gibt es absolut nichts zu romantisieren. In meinem Restaurant arbeiten mehr Frauen als Männer, aber eigentlich macht das keinen Unterschied.

Blöde Frage: Was macht Frauen besser oder was können sie vor allem besser als Männer?
Wir sind viel verletzlicher und auch sehr viel sensibler. Aber genau das ist für den Erfolg in der Küche entscheidend. Es ist zwar nur ein kleines Detail, aber letztendlich macht es den großen Unterschied aus. Ich persönlich leite das Küchengeschehen mit weicher Hand – man kann auch mütterlich dazu sagen. Manchmal werde ich allerdings schon etwas hysterisch, wenn ich die Kontrolle über etwas verliere. Als uns der Patissier vor wenigen Tagen verlassen hat, habe ich geheult und geschrien. Das kann durchaus als Schwäche gewertet werden.

Wenn Sie in ein Restaurant gehen und sich etwas zu essen bestellen, merken Sie, ob eine Frau das Gericht zubereitet hat?

Nicht wirklich. Ich kenne zahlreiche Köchinnen, die eher für eine „männliche Küche“ stehen – mehr als so mancher Mann. Aber es ist auch für Frauen trotz sensibler Herangehensweise sehr schwierig, die Küche von Pascal Barbot oder Bertrand Grebault zu erreichen. Diese beiden Köche repräsentieren eine weibliche, sensible Küche: sehr deliziös, sehr verfeinert, sehr nuanciert. Nur wenige – egal, ob Männer oder Frauen – schaffen das.

Haben Sie jemals darüber nachgedacht, den Job zu schmeißen und etwas anderes zu machen?

Jeden Tag, wenn ich aufwache und danach meine morgendlichen Joggingrunden drehe, verspreche ich mir, dass es ein großartiger Tag wird. Aber im Laufe des Nachmittags wird der Tag anstrengender und ich bin mit mehr Problemen konfrontiert. Da wünsche ich mir, dass ich doch etwas anderes machen könnte. Am Abend passt wieder alles. Ich bin aufgerichtet und in guter Verfassung – zwar etwas müde, aber positiv und optimistisch.

Sie gehen auf eine verlassene Insel. Was nehmen Sie mit?

Mein Buch, mein Mobiltelefon mit guter Musik und meinen Computer, damit ich schreiben kann. Das Schreiben ist mir sehr wichtig. In meinem neuen Buch erzähle ich zum Beispiel viele ehrliche und persönliche Geschichten – darüber, wie ich bin, und darüber, wie ich koche.

Sie gelten als Person, die sehr naturverbunden ist. Was ist das Spezielle in Ihrer Region? Beeinflusst die Natur Ihre Küche?

Das Spezielle ist definitiv unser Wasser. Wir haben das beste und schönste Wasser auf der ganzen Welt. Und ja, die Natur beeinflusst mich zu 100 %. Wir kochen das, was uns die Natur zur Verfügung stellt – ganz saisongerecht. Deswegen wechseln unsere Menüs so oft.

Was ist Ihr „signature dish“?

Ich halte nichts von einem „signature dish“.

Wenn Sie einmal nicht für Gäste kochen: Welches Gericht essen Sie zuhause am liebsten?

Ich bin süchtig nach Gemüse. Ich liebe Salate und Suppen – vor allem, wenn sie gesund und bunt sind. In unserem Tal gibt es hervorragende Lokale. Eines davon ist mein Antidepressivum, wo ich zweimal die Woche essen gehe und ausgezeichnete Pasta und frischen Fisch bekomme.

Alpenküche wird oft als neuer Trend gesehen. Glauben Sie das auch? Oder was beeinflusst Ihrer Meinung nach das nächste Jahrzehnt? Wieder die nordische Küche?

Die nordische Küche hat die Tür für alle regionalen Küchen der Welt geöffnet. Aber sie wird meiner Meinung nach nicht zurückkehren und erneut so dominant werden. Die Kulinarik der Alpen hat sicher eine Zukunft – aber nur dann, wenn alle Köche der Alpen den Weg gemeinsam beschreiten: Slowenien, Österreich, Norditalien, Frankreich und die Schweiz. Wir teilen ähnliche Lebensmittel und kommen aus der gleichen geografischen Region.

Sie waren eine außergewöhnliche Sportlerin und Tänzerin und lernten, diszipliniert zu sein – immer mit speziellen Zielen vor Augen. Was ist Ihr Ziel für die Zukunft?

Mehr Balance in meinem beruflichen und privaten Leben zu finden. Aktuell ist alles ein wenig durchgemixt und ich habe Probleme, Ruhe zu finden.

 

Bilder: Tom Mesic, Robert Ribič

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