Rindszunge (200-250 Portionen)

8 Rindszungen
1 kg grobes Salz
8 Karotten
1 Bund Sellerie
5 große goldene Zwiebeln
3 Lorbeerblätter

1. Die Rindszungen mit dem Salz einreiben und bedeckt über Nacht mindestens 24 Std. lang rasten lassen.
2. Zungen, geschnittene Karotten, grüne Selleriestangen, Zwiebel und Lorbeerblätter in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren und zugedeckt auf kleiner Flamme zirka 2 bis 2 ½ Std. köcheln, bis die Zungen weich sind. Den Sud anschließend mit einem Schnellkühler oder Eiswürfeln herunterkühlen.
3. Während die Zungen noch warm sind, die Haut abziehen und im Sud abkühlen. Das fette Ende wegschneiden, die Zungen fein schneiden und im Sud rasten lassen.

Selleriepüree (200–250 Portionen)

7 kg Sellerie
3 l Obers
Salz
Heu (fürs Räuchern)

1. Sellerie schälen, würfelig schneiden und gemeinsam mit dem Obers in einen Topf geben. Leicht köcheln lassen.
2. Wenn die Sellerie weich ist, die restliche Flüssigkeit wegleeren, rühren, bis die Mischung vollständig glatt ist, und mit Salz abschmecken.
3. Eventuell mit Heu räuchern. Nicht zu viel, es darf nicht bitter werden.

Dashi (100–125 Portionen)

250 g gutes Kombu (Seetang)
150 g getrocknete Sardinen oder lokaler Fisch
15 l Wasser
Sojasauce
Fischsauce

1. Kombu gut waschen, in einen Topf mit Wasser geben und sehr langsam köcheln, bis es weich ist.
2. Den getrockneten Fisch beifügen und weitere 15 Min. köcheln lassen. Abdecken, abkühlen lassen und abseihen.
3. Mit Soja- und Fischsauce abschmecken und die Kombu-Blätter für den Salat aufbewahren.

Kombu-Salat (150–200 Portionen)

Vom Dashi übrig gebliebenes Kombu
750 g Sojasauce
700 g Zucker
260 ml Wasser
1 EL Reiswein-Essig
1 EL Sesamöl

1. Alle Zutaten bis auf das Kombu vermischen und reduzieren, bis dickflüssiger Sirup entsteht.
2. Die Kombu-Blätter in feine Streifen schneiden und mit Sirup bedecken, um sie auszulaugen. Zusätzlich in einer Vakuummaschine pressen.
3. Flüssigkeit abseihen und mit Dressing verfeinern.

Eingelegter Sellerie (200 Portionen)

10 kg Sellerie
5 l Apfelessig
3,5 kg Zucker
3 l Eiswasser

1. Essig zum Kochen bringen, Zucker darin schmelzen und mit Eiswasser abkühlen.
2. Sellerie schälen und hauchdünne Streifen direkt in kaltes Wasser schneiden. Dann in die Essig-Flüssigkeit legen und abdichten oder in Vakuum-Säckchen verschließen.

Jakobsmuscheln und Mayonnaise (150 Portionen)

3 kg frische Jakobsmuscheln
1 l Sonnenblumenöl
Salz
Eidotter

1. Jakobsmuscheln öffnen, reinigen und aus der Schale lösen. Fein schneiden und auf Backpapier legen.
2. Alle Muschelschalen mit Eidotter einstreichen.
3. 750–800 Gramm Öl emulgieren, um daraus eine dicke Mayonnaise herzustellen.
4. Mit Salz abschmecken (die Mayonnaise verklumpt dabei ein wenig) und durch ein Sieb pressen. Alles anrichten.

Bild: Suzan Gabrijan

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