Brodetto mit Tintenfisch:
(200-250 Personen)

2 kg Tintenfisch
750 g Mönchsbart
Frittierte Schalotten

Für die Sepiasauce:
100 ml Weißwein
½ Karotte
½ Stangensellerie
1 Zwiebel

Für das Holzkohleöl:
3 Holzkohlen
400 dl Öl

1. Tintenfisch putzen, aber Tinte und Innereien aufbewahren.
2. Den Tintenfisch in 20 Quadrate schneiden und mit Salz und Olivenöl marinieren.
3. In einen Vakkuumsack geben und bei 52° 60 Min. lang kochen.
4. Alle Zutaten für die Sepiasauce gemeinsam mit Tinte und Innereien kochen und reduzieren, abseihen und noch weiter reduzieren.
5. Holzkohle in einem Topf stark erhitzen, Öl darüberleeren und den Topf sofort bedecken. Öl ziehen lassen.
6. Mönchsbart für 5 Sek. blanchieren.
7. Alles mit frittierten Schalotten garnieren.

Bild: Suzan Gabrijan

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