Marinade
Zutaten:
Reisessig
Rohrzucker
Salz

Für die Marinade Reisessig, Rohrzucker und Salze verrühren. Der Geschmack sollte für Nicht-Japaner ungefähr dem einer Wiener Salatmarinade entsprechen.

Makrelen
Zutaten:
Fette Makrelenfilets
Kombu-Blätter

Makrelenfilets durch die Marinade ziehen und in einer Schüssel auf ein Kombu-Blatt mit der Seite nach unten legen. Mit einem weiteren Kombu-Blatt bedecken und anschließend über Nacht kühlstellen.
Mit einer Grätenzange die Gräten entfernen, die Haut von der Kopfseite ausgehend abziehen und mit einem scharfen Messer (z. B. Yanagi-Ba) schräg gegen die Faser (Sogi-Giri) ca. 3 – 4 mm dick aufschneiden.

Daikon-Rettich
Rettich hobeln und dünn aufschneiden (z. B. mit einer Brotschneidemaschine). In Japan geschieht dies mit einem speziellen Messer (Usuba). Profis können aus einem Rettich ca. 3 m lange Streifen mit einer Dicke von weit unter einem Millimeter schneiden (Katsuramuki). Anschließend den Rettich in Streifen schneiden („en julienne“) und gut wässern.

Garnitur
Shiso (Kresseblatt), rote oder
grüne Daikonkresse
eingelegten Ingwer
Zitronenzeste
Wasabi, frisch von der
Haifischhaut

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