Bauch und Schopf
Zutaten:
Je 1 Stück Schopf und Bauch des Bio Turopolje Schweins
Kombu-Algenblätter
Sojasauce

Kombu-Algenblätter auf ein tiefes Blech oder einen Bräter legen und Blechboden mit Sojasauce beträufeln.
Schopf und Bauch darauf platzieren und mit aufgekochtem, heißem Wasser übergießen.
Bei ca. 75°C über 25 Stunden im Backrohr durchkühlen, anschließend portionieren und knusprig braten.

Tintenfisch (Tentakeln und Tuben) „Matsukasa“ im Tempurateig (z. B. mit Pimento, Shishito und Jalapeno gebraten)
Die großen Tuben waschen und putzen sowie den Gladius (das Fischbein) entfernen.
Tuben mit einem scharfen Messer (eigentlich Takobiki) zuerst längs und gerade, dann quer und schräg in mehreren Bahnen bis zur Mitte des Tubus einschneiden.
Tuben in Sesamöl anbraten.

Tempurateig
Zutaten:
1 Ei
1 Handvoll Eis (crushed ice)
Reisessig
Sojasauce
1 EL Reisstärke
1 EL Erdäpfelstärke
brauner Zucker
Salz
4 cl Wasser

Ei, Eis, Reisessig und Sojasauce in einer Schüssel mit „Stäbchen“ anschlagen.
Danach Stärken, Zucker und Salz vermischen und in die Eisflüssigkeit einrühren.
Tipp: Der „Old School“-Tempurateig wird kurz vor dem Tempura zubereitet. Backgut dabei kurz durch die Stärke ziehen und dann durch den Teig. Danach in der Wahltemperatur in
Pflanzenöl backen und gut abtropfen. Wichtig: Das Papier unter dem Tempura zeigt in Japan nur „kein“ Fett an.

Spitzpaprika-Creme
Zutaten:
Roter Spitzpaprika
Mirin
Salz
Soja
Paprikaessig (z. B. von Gegenbauer)
Zitronensaft
Natives oder Bio-Sesamöl
Guarkernmehl

Spitzpaprika im Ofen auf einem Backblech weichgaren, kurz abkühlen und putzen (Strunk und Kerne entfernen).
Danach Mirin, Salz, Soja, Zitronensaft, Sesamöl und Guarkernmehl hinzufügen, pürieren und panieren.

Yuzukosho
Zutaten:
Pimientos de Padrón
Shishito-Chili
Jalapeno-Chili
Yuzusaft und Schale
Limettensaft und Schale
Meersalz
Algenpulver, z. B. Spirulina
Guarkernmehl

Chilis entkernen und klein schneiden.
Kurz im Wasser blanchieren und mit Yuzu, Limette, Meersalz, Algenpulver und Guarkernmehl mixen.

Sepi-Yaki-Creme
Zutaten:
Sake und Rotwein
Rohrzucker
Sojasauce
Kombu-Blatt
Guarkernmehl
Tintenfischtinte
Garnitur: Algen und Salzwiesenkräuter

Sake und Rotwein kochen, bis sich der Alkohol verflüchtigt.
Rohrzucker und Sojasauce hinzufügen, Kombu-Blatt einlegen und über Nacht kaltstellen.
Mit Guarkernmehl binden und mit Sepiatinte färben.

Nach Wunsch garnieren.

 

Bilder: Gregor Hartl

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