Er ist nicht nur der bekannteste Fernsehkoch Österreichs, er betreibt auch die beiden am höchsten bewerteten Restaurants im Zillertal. In Hochfügen, auf 1500 Metern Seehöhe, geben sich die Gourmets die Klinke in die Hand und lassen sich von der regionalen aber sehr modernen Küche des Starkochs verzaubern.

Alex Fankhauser lernte sein Handwerk von der Pike auf in der Hotelfachschule, sammelte anschließend internationale Erfahrungen in Florenz, London, Wien und den USA. Zu seinen Lehrmeistern gehörten Reinhard Gerer (Wien) und Wolfgang Puck (Los Angeles). 1999 zog es Alexander zurück in die Heimat, wo er die Küche des elterlichen Hotelbetriebes mit frischen Ideen und vielen Änderungsvorschlägen erfolgreich umkrempelte.

Für das Eurogast Journal haben wir den sympathischen Koch in seiner Zillertaler Heimat getroffen, mit ihm über seinen Weg zum Spitzenkoch, seinen besonderen Zugang zu Produkten und Speisen gesprochen und er hat uns auch einen Blick in seine Kochtöpfe gewährt.

Wie sind Sie zum Koch geworden?

Mir wurde es quasi in die Wiege gelegt. Es war von Anbeginn an klar, dass ich meinen elterlichen Betrieb weiterführen möchte, nur noch nicht in welcher Position. Nachdem es aber schon damals schwer war, gute Köche zu finden, habe ich diesen Weg eingeschlagen. Und habe es bis heute nicht bereut, ganz im Gegenteil.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am meisten beeinflusst?

Am prägendsten waren für mich sicherlich die fünf Jahre bei Reinhard Gerer. Er war damals schon einer der populärsten Köche Österreichs, er war der erste, der die Person des Kochs neu definiert hat und ein absoluter Vorreiter auf diesem Gebiet. Er hat mir gelehrt, wie wichtig es ist, den persönlichen und individuellen Kontakt zu den Gästen zu suchen, sich als Gastgeber zu präsentieren. Auch wenn es im Alltag nicht immer leicht ist, ich stehe ja schließlich noch den ganzen Tag selbst am Herd, versuche ich, diesem Anspruch gerecht zu werden.

Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom erfolgreich zu sein?

Die Bürokratie, die Lohnnebenkosten, immer neue Verordnungen und Auflagen machen es nicht leicht. Der Verdienst ist nicht schlecht, sollte aber mehr sein. Wenn ich über die Grenzen nach Deutschland oder Italien blicke, verlangen in diesen Ländern Spitzengastronomen rund ein Drittel mehr als in Österreich. Das wäre ein Ziel auch für Österreich, mit diesen Preisen kann ich dann die Mitarbeiter auch entsprechend bezahlen.

Zudem sehe ich ein Problem auch darin, dass wir viele tolle Ausbildungsstätten wie unsere Tourismusschulen haben, es aber nicht schaffen, dass die Abgänger dann auch tatsächlich in der Gastronomie arbeiten. Ich frage mich oft, woran das liegt, und denke, jeder Absolvent sollte nach Abschluss zumindest drei Jahre in dem Bereich tätig sein. Denn der Tourismus ist ein tolles, vielfältiges Arbeitsgebiet: Man kann viel über sich und über andere Kulturen lernen, man kann kreativ sein, sich verwirklichen und vor allem ist man ständig in Kontakt mit anderen Menschen.

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter haben?

Meine Mitarbeiter sind ganz normale, bodenständige Leute, die hochmotiviert sind und viel Liebe zum Detail und zum Produkt mitbringen. Mein Gedanke war immer, sich weiterbilden zu müssen, das wünsche ich mir auch von meinen Mitarbeitern.

Du musst prinzipiell ehrgeizig sein um in der Branche was zu werden, aber – und das ist enorm wichtig – du musst soziale Kompetenz mitbringen und ein Teamplayer sein.

Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere daran?

Wir versuchen sehr regional zu kochen, ich bin ein Befürworter von regionaler Küche. Produkte und Gerichte, die Leute aus der Jugend kennen, werden anders ins Schaufenster gestellt und präsentiert. Erdäpfelblattl mit Sauerkraut kennt bei uns im Zillertal jeder aus seiner Jugend. Wir machen es aber etwas anders, ein wenig leichter und moderner.

Natürlich sind wir aber auch ein Tourismusgebiet, wir müssen daher gewisse Voraussetzungen erfüllen, z. B. Fisch aus dem Meer auf unserer Speisekarte anbieten.

Aber die Zukunft geht dahin, dass alles noch regionaler wird, das würde ich am liebsten auch machen, nur Produkte zu verwenden, die im Umkreis von 20km wachsen.

Was sagen Sie zum Thema Fermentieren und haben Sie Erfahrung damit?

Fermentieren ist ein Trend, und wie es immer so ist: Trends kommen und gehen.
Das Einzige, was ich selber fermentiere, ist Sauerkraut. Alles andere ist für mich nicht relevant.
Jeder Koch muss sich in seinem Tun finden, ich kann nicht jedem Trend nachlaufen, dann werde ich austauschbar. Die Leute sollen wissen, was sie bei uns bekommen, und das sollte unverwechselbar sein.

Sind Speisen mit fermentierten Produkten bei Ihnen auf der Speisekarte?

Nur das Sauerkraut, alles andere entspricht nicht meinem Zugang zur Küche. Meine Küche lebt von der Frische: je frischer, umso besser.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu einem Spitzenkoch machen?

Man muss eigensinnig sein, dann wird man kreativ und dann kann man vielfältige Küche anbieten.

Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden Köchen in Österreich geben?

Wenn einer Koch wird, dann soll er es gerne tun und er soll alles machen können: vom Wiener Schnitzel bis zu den Edelprodukten. Kochen beginnt mit der Basis. Umso breiter die Basis ist, desto besser kannst du auch mit Edelteilen spielen. Nicht mit Hummer und Trüffel beginnen, sondern mit der Basis. Dann tut man sich leichter. Ich bin ein Befürworter davon, das Handwerk von der Pike auf zu lernen, hier kann man sich seine Sporen verdienen.

Zum Abschluss noch: Was ist Ihre Lieblingsspeise?

Ich bin bei der Hausmannskost daheim, Backhenderl mit Salat, das macht mich glücklich.

Bilder: Gregor Hartl

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