Inmitten der Wiener Innenstadt, unweit des Stephansdoms, liegt der Arbeitsplatz von Alexander David. Seit fünf Jahren schwingt der gebürtige Wiener als Küchenchef im Meinl am Graben den Kochlöffel. Das Zwei-Hauben-Restaurant im Herzen Wiens besticht nicht nur mit der hervorragenden Aussicht auf den Graben, es verwöhnt seine Gäste auch mit einer ausgezeichneten Küche. Hier ist der Gast im wahrsten Sinne des Wortes König, setzt man es sich doch zum Ziel, auch spontane Wünsche gekonnt in Gaumenfreuden zu verwandeln. Diese Kombination von Spontaneität und Kreativität, die man in der Gastronomie selten antrifft, macht für Alexander David den großen Reiz aus.

Herr David, warum sind Sie Koch geworden?

Das war sehr einfach. Mein Cousin war Koch und meine Oma meinte, ob denn die Lehre zum Koch nicht auch was für mich wäre. Denn Hunger hätten die Leute immer, ich müsse nicht in der Kälte arbeiten und ich würde auch stets gutes Essen bekommen. Es ist also nicht der schlechteste Job. So hat sich das quasi ergeben. Dass ich im Herbst 1994 im Restaurant Drei Husaren untergekommen bin und mit meiner Lehre begonnen habe, war ein großes Glück. Die Drei Husaren waren ein renommiertes Restaurant, wo ich viel lernen konnte und nach meiner Lehre noch drei Jahre geblieben bin.

Haben Sie Ihre Entscheidung, Koch zu werden, je bereut?

Es gibt immer wieder Momente im Leben, wo man überlegt, ob es die richtige Entscheidung war. Da ist etwa das Thema Arbeitszeit – das Arbeiten an Feiertagen, an Wochenenden und bis in die Nacht. Irgendwann ist es normal. Heute kann ich mir nicht mehr vorstellen, einem Bürojob mit fixen Arbeitszeiten nachzugehen. Das wäre mir zu starr.

Was fasziniert Sie am meisten an Ihrem Beruf?

Die Freiheit, theoretisch überall arbeiten zu können. Ich habe zum Beispiel in London und Portugal Auslandserfahrung gesammelt. Würde ich auf einer Insel arbeiten wollen, wo das Korallenriff gleich vor der Haustür liegt – warum nicht? Jetzt ist das kein Thema, weil ich einen kleinen Sohn und Familie habe. Aber wer weiß, was die Zukunft noch bringt.

Wer oder was hat Sie auf Ihrem Weg am stärksten beeinflusst?

Das ist eine schwierige Frage, denn es sind meistens viele Personen, viele Momente, viele Arbeitsstellen und Kollegen sowie persönliche Erfahrungen, die einen beeinflussen.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Der Stil ergibt sich meiner Meinung nach immer aus dem Ort, wo man kocht. Es bringt mir nichts, hier im Meinl am Graben sehr modern zu kochen. Wir sind ein Haus mit Tradition und das schätzen unsere Gäste. Einen bestimmten Küchenstil zu pflegen – da verstehen viele Köche etwas Falsches darunter. Manche glauben, sie müssen einen bestimmten Weg gehen, auch wenn er nicht in die Zeit, zur Situation oder zum Restaurant passt. Oder zu den eigenen Fähigkeiten.

Wofür steht Meinl am Graben?

Unsere Küche bedient das Restaurant, den Delikatessen-Bereich, das Kaffeehaus, die Weinbar, und wir bieten einen Catering-Service. Wir müssen also ein breites Segment abdecken und können nicht ausschließlich mehrgängige Menüs anbieten. So breit aufgestellt zu sein und viele Geschmäcker anzusprechen, ist uns wichtig. Auch wenn es modern ist, möglichst regional zu kochen – zu unserem Haus würde es nicht passen. Wir verwenden Zutaten aus allen Kontinenten. Wir kochen österreichisch, ein bisschen französisch, italienisch und auch asiatisch.

Haben Sie ein Signature Dish?

Ich persönlich habe kein Signature Dish. Hier im Meinl am Graben haben wir das Beef Tartare. Es ist eines der am meisten verkauften Gerichte, hat eine lange Tradition und ist heute noch beliebt.

Wie groß ist das Küchenteam?

Aus heutiger Sicht könnte es ein wenig größer sein. Wir haben die gleichen Nachwuchsprobleme, die alle in der Gastronomie haben. Ich kann es nicht genau beziffern – je nach Jahreszeit sind wir einmal mehr und einmal weniger Leute in der Küche. Es gibt auch kein Soll oder Muss, denn es liegt immer am jeweiligen Team. Wenn ein Team gut zusammenarbeitet, kommt man auch mit weniger Mitarbeitern aus.

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter haben?

Ein guter Mitarbeiter soll vor allem eine Eigenschaft mitbringen – und das ist Lernbereitschaft. Ich denke, das gilt für jeden Beruf. Hat jemand ein geringes Interesse an seinem Beruf, wird er nicht erfolgreich sein. Wenn Leute hingegen Spaß an der Sache haben und gerne kochen und den einen oder anderen Handgriff mehr machen, als notwendig ist, dann passt das. In allen Lebenslagen.

Woran könnte es liegen, dass aktuell die Gastronomie händeringend nach Personal sucht? Und was wären Ihre Lösungsansätze?

Ich glaube, das ist nicht ausschließlich ein Problem der Gastronomie. Man hört dasselbe quer durch alle Branchen. Obwohl diverse TV-Kochshows sehr beliebt sind, merkt man in der Gastronomie nicht, dass der Lehrberuf einen Aufschwung erleben würde. Sicher sind die Arbeitszeiten oft ein Thema, aber man muss das auch positiv sehen – man hat ja auch einen anderen Lifestyle dadurch. Ich sehe das gelassen. Es wird wieder eine Zeit kommen, in der die Lehre zum Koch beliebt ist.

Ist es Ihrer Meinung nach schwer, in Österreich als Gastronom erfolgreich zu sein?

Manche können das sehr gut (lacht). Es gibt schon sehr erfolgreiche Gastronomen hier in Österreich. Ich glaube aber, dass Menschen, die in Österreich Erfolg haben, in einem anderen Land genauso erfolgreich wären. Wenn man eine gute Idee hat, muss man viel arbeiten und investieren, damit es was wird. Und das hängt nicht vom Land ab, sondern vom Menschen.

Auf Ihrer Website, die Sie gemeinsam mit Thomas Göls betreiben, sprechen Sie vom „Moment des Kochs“. Was ist damit gemeint?

Es gibt Dinge beim Kochen, die kein Gast mitbekommt. Wenn man den Ofen öffnet und der Duft eines Brathuhns mit Kräutern strömt einem entgegen. Oder wenn man Fleisch in Butter anbrät und es schäumt und schaut gut aus. Das ist der Moment des Kochs. Und wenn einem das einmal bewusst ist, dann wird man vielleicht anders kochen.

Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden Köchen in Österreich geben?

Am liebsten gar keinen. Jeder muss seinen Weg gehen. Chancen zu ergreifen und auch mal im Ausland zu arbeiten, kann ich empfehlen. Ein anderes Land, andere Sitten und andere Menschen kennenzulernen, ist enorm wichtig für die Persönlichkeitsentwicklung. Das hat auch viel mit Mut zu tun, gibt einem Weitblick und ein Gefühl für die Menschen um einen herum. Bei meinen Auslandsaufenthalten in London und Portugal habe ich wertvolle Erfahrungen gesammelt.

Mit nur 27 Jahren wurden Sie als Newcomer des Jahres gehandelt. Was bedeuten Ihnen Auszeichnungen?

Als junger Koch war das eine wichtige Sache. Es ist schön, wenn die eigene Leistung und die Bemühungen bestätigt werden. Die weiteren Stationen wie das Fabios, das Sky Restaurant oder auch das Meinl am Graben, in dem ich früher schon gearbeitet habe, haben sich Schritt für Schritt ergeben – bis zum Küchenchef.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu einem Spitzenkoch machen?

Ich möchte mich immer beruflich und auch persönlich weiterentwickeln. Vor allem bin ich offen für Neues und die Welt um mich herum.

Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?

Mit beiden Beinen fest am Boden.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Ich nicht so viel. Mehr die Lebensgefährtin. Vielleicht sollte ich wieder mehr zu Hause kochen (lacht).

Welches Gericht essen Sie privat am liebsten?

Ich habe kein bestimmtes Lieblingsgericht. Am ehesten die Gerichte meiner Mutter oder meiner Oma, die einfach nur dort so gut schmecken. Kartoffelgulasch kocht die Mama am besten. Und die Oma hat mir immer die Salatherzen aufgehoben, als ich noch ein Kind war. Die liebe ich, daher kommen Salatherzen in meiner Küche immer wieder vor.

Worauf könnten Sie in der Küche nicht verzichten?

Ein Arbeitskollege hat einmal gesagt: Ohne einen Herd und einen Koch kann man nicht kochen. Ich könnte außerdem nicht auf meine Hauptwürzmittel Olivenöl, Zitrone und Salz verzichten. Zumindest wäre es eine Herausforderung, Alternativen zu finden.

Bilder: Gregor Hartl

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