Wolfsbarschschwanz im Ganzen

Für 4 Personen:

800 g Wolfsbarsch
Basilikum
Thymian
Butter
Kaltgepresstes Olivenöl

Den Wolfsbarsch schuppen, säubern und abtrocknen. Die Flossen mit einer Schere in Form bringen und die Haut einritzen. Salzen und auf beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Den Fisch auf ein Blech mit Olivenöl, Butter, Basilikum und Thymian legen und bei 180° C ca. 30 Min. im Backrohr garen.

Steinpilzrisotto mit karamellisierten Schalotten und Braune-Butter-Sauce  

Für 2 Personen:

Risotto:

2 mittelgroße Schalotten
Olivenöl
100 g Risotto-Reis
1 Lorbeerblatt
Weißwein
Ca. 400 ml Gemüse- oder Hühnerfond
250 g Steinpilze
Parmesan
Butter
Petersilie zum Garnieren

Karamellisierte Schalotten:

6 mittelgroße Schalotten
Zucker
Weißer Balsamico-Essig
Etwas Gemüse- oder Hühnerfond

Braune-Butter-Sauce:

100 g Butter
100 ml Meinls Kalbsjus
100 ml Rindssuppe
2 Stk. Kapernbeeren

2 kleinwürfelig geschnittene Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis und das Lorbeerblatt zugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüse- oder Hühnerfond aufgießen und unter leichtem Rühren kochen, bis der Reis einen leichten Biss hat.

6 Schalotten halbieren und in eine Pfanne legen, die leicht mit Zucker bestreut ist. Sanft erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Mit weißem Balsamico ablöschen und mit etwas Gemüse- oder Hühnerfond aufgießen. Im Rohr garen, bis die Schalotten weich sind.

100 g Butter unter ständigem Rühren braun werden lassen. 100 ml Rindssuppe und 100 ml Meinls Kalbsjus in einer kleinen Sauteuse erhitzen, die braune Butter mit einem Stabmixer unterrühren. 2 Kapernbeeren andrücken und in der Sauce ziehen lassen.

Die Steinpilze putzen, in Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten und in das vorgekochte Risotto geben. Ein paar Pilze zur Dekoration zur Seite geben. Parmesan in das Risotto reiben, Olivenöl und kalte Butter einrühren, bis das Risotto schön cremig ist.

Risotto mit Schalotten und Sauce anrichten und mit zur Seite gelegten Steinpilzen und Petersilie garnieren.

 

Bilder: Gregor Hartl

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